piątek, 19 maja 2017

Plastikowe Sushi :)

  Dokładnie TAK. Dzisiaj kolejna ciekawostka z Japonii.Plastikowe sushi,chociaż powinien raczej napisać plastikowe potrawy.
   Nim przejdziemy do sedna sprawy musimy trochę cofnąć się w czasie i łyknąć troszkę historii.
Jak wiadomo przez długi czas Japonia była całkowicie zamknięta na wizyty osób z zewnątrz.Następnie powoli zaczęła się cywilizować,wpuszczając jako pierwszych między innymi Portugalczyków,którzy przywieżli  przepis na potrawę znaną dzisiaj jako Tempura 
(ale o tym kiedy indziej)Kolejne lata spowodowały otwartość na inne nacje i ciekawostki ze świata.
   Mniej więcej kiedy u nas szalała komuna i byliśmy skazani na odwiedziny tylko w krajach komunistycznych Japonia znalazła się w podobnej sytuacji.Tyle,że działali na swoim podwórku i najwięcej przybywało gości z Korei,Chin czy Filipin.
  Powodowało to mnóstwo nieporozumień związanych z prawidłowym zrozumieniem menu oraz potraw serwowanych w restauracjach.Sprawę ułatwiały wówczas tak zwane dzisiaj"street food"gdzie każdy klient widział co ewentualnie może zamówić ponieważ jedzenie przygotowywane było na ulicznych straganach.
 


    Japończycy nie chcąc tracić klientów a jednocześnie chcąc ułatwić ludziom decyzję wpadli na pomysł aby serwowane potrawy prezentować na swoich restauracyjnych wystawach.Zaraz potem zrodził się kolejny problem ponieważ prezentowane potrawy szybko się psuły,ściągały do lokalu mnóstwo much i insektów a co za tym idzie wprowadzały nieświeży zapach w całej restauracji.



     Niedługo potem powstała pierwsza firma wykonująca plastikowe atrapy wszelkiego rodzaju żarła.To był strzał w dziesiątkę.Dzisiaj ponad dziewięćdziesiąt procent lokali w całej Japonii dysponuje swoimi wystawami a na nich plastikowe odpowiedniki serwowanych potraw.Warto dodać,że potrawy wyglądają dokładnie tak samo jak to co otrzymacie po złożeniu zamówienia.



  Pomysł a konkretnie jego niepodważalny sukces spowodował,że za restauracjami,ruszyły kawiarnie czy nawet lodziarnie.




Dzisiaj na całym świecie znajdziemy lokale,które promują swoje produkty w ten sposób.Inną opcją spełniającą tę samą funkcje jest menu obrazkowe.Z doświadczenia wiem,że jest to perfekcyjne rozwiązanie i zdecydowanie tańsze niż plastikowy odpowiednik.Nie możemy wymagać aby każdy wiedział co to jest Hokkigai,Uni czy Ama Ebi.W przypadku zdjęć wystarczy kelnerowi wskazać palcem co chcemy zamówić.

  Jak z wszystkim i tutaj Chińczycy wysunęli się na prowadzenie i przygotowują plastikowe odpowiedniki trochę tańsze niż te wykonane w Japonii.Wystarczy przesłać zdjęcia oryginalnych potraw oraz zestaw talerzy na,których podajemy w rzeczywistości.Specjaliści wykonują plastikowe formy i w ciągu kilku tygodni nasza restauracja może zabłysnąć.Do następnego


Pozdrawiam  Adam
アダム   グラマチンスキ 




czwartek, 18 maja 2017

Łosoś-najpopularniejsza ryba do Sushi Na Świecie

     Łosoś czyli Sake to najpopularniejsza ryba do Sushi na całym świecie.Jako ciekawostkę można dodać,że jako ostatni trafił do Sushi w Japonii.Dzisiaj na całym świecie nie znajdziemy miejsca gdzie nie serwowano by Sushi z tą rybą.

(Sashimi z łososia)

(sałatka-Łosoś Sashimi)

   Dla mnie osobiście to bardzo "wdzięczna "rybka zarówno w oprawianiu jak i w serwowaniu na różne sposoby.Pod warunkiem,że jest świeża. 

  Na rynku dostaniemy łososia w wielu wydaniach,nas jednak interesuje łosoś w całości oraz filet tak zwany trim.(z angielskiego-przycinać) I tak w ofercie znajdziemy trim A,B,C i D.Oznaczenia te są zależne w jaki sposób filet został przygotowany.Ile i jakie zawiera ości itd.
  Nie będę się rozpisywał na temat "trimów"bo te informacje bez problemów znajdziecie w internecie.Tym bardziej,że tutaj skupimy się na łososiu w całości i na filecie ze skórą oraz ośćmi.

(łosoś Nigiri z avokado)

(salmon Tatatki-opiekany palnikiem)

    Na początek,jak rozpoznać czy ryba jest świeża czy nie.(z doświadczenia wiem ,że gdziekolwiek się nie udacie wszyscy sprzedawcy zapewnią Was ,że ryba jest pierwszej świeżości) więc lepiej nie pytać czy świeża tylko samemu sprawdzić.Jeśli jednak nie macie takiej wprawy wystarczy wykonać małą sztuczkę.Od razu poinformuj sprzedawcę,że kupujesz tą rybę na Sushi i będzie spożywana na surowo.Żaden,nawet średnio inteligentny sprzedawca nie powinien się narazić na ryzyko kontroli sanepidu więc z rozsądku powinien Wam odmówić sprzedaży wiedząc jakie mogą być konsekwencje.Ale pamiętać należy,że chytrych idiotów nie brakuje więc nie zapewnia to 100% pewności.

     Wracając do łososia,jeżeli kupujemy całą rybę sprawa jest bardzo prosta.Pierwsze sprawdzamy oczy,muszą być"wyłupiaste",szkliste z wyrażną czarną otoczką.Jeżeli oczy są mętne,szarawe,zapadnięte to znaczy,że nie tego szukamy.
Kolejne sprawa:skrzela.Rozchylając część skrzelową na głowie zwracamy uwagę na kolor.Skrzela powinny być krwiste o wyraznie czerwonym kolorze.Skrzela,suche,szare czy nawet czarne świadczą o tym,że nasza rybka wyleżała się już dość długo na ladzie chłodniczej.
     Sprawa robi się trochę bardziej skomplikowana kiedy mamy do czynienia z samym filetem.Nie mamy możliwości sprawdzenia ani oczu ani tym bardziej skrzeli.W tym przypadku najprostszą metodą jest delikatne naciśnięcie palcem na mięso.Powinno być sprężyste i natychmiast wrócić na "swoje miejsce".Jeśli po naciśnięciu i wyjęciu palca w mięsie robi się dziura oznacza to,że nasz filet nie należy do pierwszej świeżości.
Jest jeszcze jedna możliwość,którą stosuje jako pierwszą.Przybliżam nos do ryby,wącham i.....i nie powinniśmy czuć charakterystycznego zapachu ryby.Świeży filet pachnie delikatnie lub wręcz wcale nie pachnie.Ryba przeleżała od razu daje charakterystyczny rybi swąd.
Na szczęście jeśli kupujecie łososia w wyspecjalizawanych firmach to żadna z nich nie pozwoli sobie na negatywne komentarze oraz ewentualną stratę klientów.
Rozróżniamy dwa podstawowe rodzaje łososia: 
atlantycki oraz norweski.

(łosoś selection:6xmaki,2xgunkan z majonezem oraz uramaki z łososie,ogórkiem oraz słodko-kwaśnym sosem)


Łosoś atlantycki,dziki(wild)-łowiska znajdują się na północnej części Atlantyku oraz w rzekach ameryki północnej.W Europie występuje w zasadzie wszędzie,od Portugalii po Bałtyk.Spotkać możemy również formy słodkowodne występujące w jeziorach.

Łosoś Norweski-to najpopularniejsza sprzedawana odmiana łososia do Sushi.Dorasta na farmach w norweskich fiordach,w zimnych i krystalicznie czystych wodach.Charakteryzuje się różowawo-pomarańczowym kolorem a jego mięsko wprost rozpływa się w ustach.

    Bez względu do jakiego sushi baru w Europie się nie udacie w większości przypadków otrzymacie właśnie łososia norweskiego.

(Tak wyglądają fermy łososia Norweskiego)




 Jesteśmy w trakcie przygotowywania dziesięcio odcinkowe sushi-kanału na YouTube.Scenariusz jednego z odcinków zawiera szczegółowe instrukcje jak przygotować i oprawić łososia bez pośrednio z przeznaczeniem na Sushi.Będziemy rozbierać i filetować całą rybę więc każdy zainteresowany będzie mógł się z tym materiałem zapoznać.W dziale przepisy będą pojawiać się przeróżne opcje z wykorzystaniem Sake.Kanał rusza po wakacjach.


poniedziałek, 15 maja 2017

Moje KURSY SUSHI


Moje Kursy Sushi.

     Witam wszystkich serdecznie.Kolejny wpis postanowiłem w całości poświęcić na wytłumaczeniu organizowanych przeze mnie kursów Sushi.
  Około miesiąc temu ukazało się po raz pierwszy moje ogłoszenie dotyczące organizowanych szkoleń.Generalnie oddzew był bardzo pozytywny ale w większości powtarzały się te same pytania.Postanowiłem poświecić jeden cały wpis żeby dokładnie wytłumaczyć o co  w tym wszystkim chodzi.

  W większości maili powtarzały się te same pytania w związku z tym poniżej znajdziecie odpowiedzi na nie.




Pytanie  pierwsze: Kto te kursy prowadzi?

     Najprostsza odpowiedz brzmi: szkolenia prowadzone są przez firmę Sushi Passion Ltd a głównym instruktorem na szkoleniach będę ja.Jako,że na rynku polskim jesteśmy nowi z naszymi pomysłami przygotowałem specjalną "stronę o mnie".Tam poczytacie jak zaczynałem i jak przebiegała moja kariera.Są odnośniki i linki więc każdy może sobie poczytać.Niestety wszystko w języku angielskim ponieważ ostatnie dziesięć lat działamy w UK. Decyzja o tym czy warto uczestniczyć w moim szkoleniu należy już do każdego z Was z osobna.
  Jeszcze jedna ważna informacja:zaczynałem swoją "Sushi karierę"zupełnie od zera..Pomimo,że byłem już zawodowym sushi chefem to swoja pierwszą prace w Anglii zaczynałem na zmywaku w kantynie japońskiej.Znam bolączki kucharzy ich problemy z managerami i głupkowatymi przepisami alem znam również ten biznes od strony właściciela,który zmaga się z problemami o,których personal nie ma w ogóle pojęcia.Prowadzi to do wielu nie potrzebnych nieporozumień wynikających z nie zrozumienia siebie nawzajem.

Pytanie drugie:jak to wygląda technicznie?


    Założenie jest bardzo proste,chodzi mi o to żeby wykorzystać miejsce gdzie mieszkam z tym co robiłem przez cale życie zawodowe.A że mieszkam w górach gdzie droga przechodzi w szlak w górski,to dlaczego tego nie wykorzystać.

    W pierwszej fazie pomysłu, była organizacja kursów w większych miastach.Akcje reklamowe,wynajęcie sali itd. Ale ostatecznie pozostałem przy pomyśle,ze w luznej atmosferze w pięknym górskim otoczeniu,spotyka się grupka ludzi żeby się nauczyć czegoś nowego i wymienić doświadczenia.
  Nie chodzi o to żebym ja cały czas gadał i pokazywał ale żeby te nazwijmy"zajęcia były na zasadzie wymiany poglądów,wiedzy i doświadczeń.

                            (Sushi Kurs w restauracji Nihonto,rok 2005)


    Wynająłem nie daleko miejsca gdzie mieszkam mały góralski domek i tam zakwaterowani będą "kursanci".Rano samochodem zabieram Was do siebie,gdzie przygotowane mamy miejsce przy kominku z projektorem.Tu będziemy gaworzyć czyli prowadzić wykłady tematyczne.Tutaj również przygotowana jest kuchnia gdzie cała sobotę i pół niedzieli będziemy mścić się na rybach i ryżu.W miedzy czasie będzie kilka przerw na żarło i papieroska.Co do jedzenia to tez będzie kulinarna ciekawostka.Przerobiłem troszkę tradycyjnego grilla na palenisko do woka i będziemy jedli miedzy innymi smażone makarony Yakisoba w różnych wersjach,oryginalny Ramen czy smażony ryż z łososiem Teriyaki Przy okazji będzie można podpatrzeć i pokostować oryginalnych japońskich potraw.

    Wracając do części praktycznej, każdy otrzyma łososia i tuńczyka do oprawienia.Nie na zasadzie,ze jeden kroi a reszta patrzy,tylko każdy z osobna dostanie swoja rybę i każdy będzie musiał ją oprawić.Oczywiście po wytłumaczeniu wszystkiego wcześniej.
   Sam "egzamin"to bardzo prosta i ciekawa zabawa.Dostaniecie do wyboru kilka różnych naczyń,mostki,deski,talerze,sushi-oke itp. Każdy wybierze sobie jeden,jaki mu się najbardziej podoba.Następnie dostaniecie do dyspozycji około 50 różnych produktów.Z tego wszystkiego przygotujecie takie male "Omakase".

    Następnie wspólnie będziemy oceniać i analizować.
Program starałem się tak ułożyć żeby osoba zupełnie nieobeznana z tematem mogła przynajmniej rozpocząć szukanie pracy w sushi barze.Wszystkie produkty o,których będziemy mówić będą prezentowane,będziemy pracować na tych samych sprzętach i towarze co większość restauracji więc na podstawowe przygotowanie zawodowe można liczyc.Natomiast nie zmienia to faktu,ze najważniejsza jest praktyka.Tego ryżu trzeba trochę przemielić,tych różnych ryb,lepszych i gorszych na obierać i dopiero wtedy takie połączenie z przyzwoita wiedza zapewni prawdziwy sukces w zawodzie.
    W sobotę wieczorem urządzimy ognisko gdzie przy piwku będzie można miło spędzić czas.

Trzecie pytanie: dlaczego tak drogo?

Tego typu pytania zadają osoby,które nie miały nigdy pojęcia o prowadzeniu restauracji czy zamawianiu towaru.Na kursie będzie maksymalnie 6 osób (w tej chwili mamy zapisane cztery osoby)

6x800zł=4800 zł minus zakwaterowanie w sezonie w górach,minus towar,minus ryby.O gazie ,wodzie,prądzie i moim czasie nie wspominam.Tak więc za pierwszy kurs firma dołoży i to połowę.
 Ale tak jest w każdym interesie,trzeba włożyć żeby wyjąć.
  Na pewno następne szkolenie będzie musiało być droższe,tym bardziej,że ceny japońskich produktów w Polsce są takie same jak w Anglii.W nie których przypadkach wiele droższe:)

Czwarte pytanie dotyczy innych terminów.

Nie potrafię jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie.Na razie plany mamy "wielkie".Chcemy organizować kursy regularnie.
Pierwszy etap w Polsce na produktach dostępnych na naszym rynku.Drugi etap w naszej restauracji SushiPassion w Anglii na produktach o,których w Polsce możecie pomarzyć.Nie dlatego,że nie można "czegoś" ściągnąć ale dlatego,że nie będzie komu tego w Polsce zjeść.W między czasie pracuje nad nowym Sushi-kanałem na YouTube.W lipcu i sierpniu ruszamy w nową "opcją" w naszej restauracji więc kurs w Polsce na pewno się nie odbędzie.Najbliższy,kolejny termin wstępnie ustalony jest na wrzesień.



Podsumowanie.

Jeżeli pracujesz na stanowisku Kucharza Sushi w Polsce to jest okazja doszkolić się,nauczyć jak szukać pracy za granicą,poznać prawdziwy świat Sushi,jeżeli jesteś osobą chcącą zmienić zawód to jest to bardzo dobry początek.


(w takich klimatach zrobimy końcowe fotki)

Na wszelkie pytania odpowiem mailowo więc śmiało pisać.

Pozdrawiam  Adam
アダム   グラマチンスキ














wtorek, 9 maja 2017

PAN TUŃCZYK CZYLI MAGURO

       Tuńczyk po japońsku-Maguro,należy do jednej z najbardziej popularnych ryb zarówno w sushi barach w Japonii jak i w Europie.W Japonii sprawa jest dość prosta.Restauratorzy zaopatrują w się na giełdach rybnych lub bezpośrednio w portach zaraz po nocnych połowach.Wiele firm przygotowuje tuńczyka i kroi na małe kawałki przeznaczone bezpośrednio do klienta indywidualnego lub małych sushi barów.Najlepsi restauratorzy biorą udział w aukcjach tuńczyków.Najpopularniejsze znane z telewizji i youtube odbywają się na giełdzie  rybnej Tsukiji w Tokio,jednak zdecydowana większośc kupuje już rozebrane mięso w większych lub mniejszych kawałkach.Dzieje się tak z dwóch powodów.




    Pierwszy związany jest z ograniczonym miejscem.Każdy kto odwiedził Japonię zapewne zauważył,że zdecydowana większość miejsc serwujących Sushi to malutkie bary na kilka miejsc.Japonia to wyspa z olbrzymim zaludnieniem dlatego wyspiarze starają się zagospodarować każdy możliwy metr kwadratowy w jak najbardziej optymalny sposób.Drugi powód to świeżość.Trudno sobie wyobrazić aby malutki sushi bar był w stanie w ciągu dwóch-trzech dni sprzedać dwustu kilową rybę.Świeżość uzależniona jest od jakości a jakość od ilości potencjalnych klientów co z kolei wpływa na dochód.






    Inaczej sprawa wygląda w Europie.Tutaj głównymi dostawcami są firmy specjalizujące się w dostarczaniu ryb do restauracji japońskich i sushi barów.A z tym bywa bardzo różnie.Powiem krótko:korzystając z informacji poniżej w łatwy sposób można ułożyć zestaw pytań do sprzedawcy i wierzyć w uczciwość.Absolutnie nie polecam do Sushi tuńczyka oferowanego przez sklepy a w szczególności super markety.W internecie łatwo znależć dostawców oferujących tuńczyka z Indii,Maladiwów czy ferm w Hiszpanii.Ta ostatnia opcja wydaje się szczególnie interesująca.Ryby łapane są w wieku"przedszkolnym"a następnie dożywiane w otwartych farmach do uzyskania pożądanej wielkości i wagi.Zamówić można zarówno całą rybę jak i pokrojoną już na kawałki.







Rozróżniamy pięć głównych rodzajów tuńczyka/MAGURO :

1.Kuro Maguro lub Hon Maguro-tuńczyk błękitnopłetwy(bluefin tuna)

2.Minami Maguro lub Indo-Maguro-południowy tuńczyk błękitnopłetwy(southhern bluefin tuna)

3.Mebachi-Maguro-tuńczyk wielkooki  (bigeye tuna)

4.Kihada-Maguro-tuńczyk żółtopłetwy  (yellowfin tuna)

5.Binnaga-Maguro lub Bincho-Maguro-tuńczyk długi (longfinned tuna)




Oprócz samego rodzaju i pochodzenia tuńczyka,smak różni się w zależności z jakiej części tuńczyka przygotowywane jest dla nas np.nigiri  I tak rozróżniamy trzy podstawowe części ryby:

1.Akami-to najbardziej czerwona część z samej góry,bez tłuszczu.

2.Chu-toro -część dolna ze średnią zawartością tłuszczu

3.O-toro -część mięsa z największą zawartością tłuszczu
 (najbardziej ceniona przez zwolenników sushi)




       W przypadku kiedy mamy do czynienia z całą rybą,podczas rozbierania wykorzystamy rónież głowę (Nouten),część "policzkową"(Hohoniku),część szyjną(Kama) oczy (Medama) oraz mięso uzyskane poprzez "łyżeczkowanie"tak zwane Sukimi.
Warto chwilkę poświęcić na wytłumaczenie tak zwanej techniki "łyżeczkowej".Często zdarza się,że otrzymany i zafoliowany kawałek tuńczyka w dolnej części Chu-toro posiada olbrzymią ilość ścięgien.Nie można pokroić tego w tradycyjny sposób ponieważ najnormalniej mięso będzie niesmaczne i kompletnie nienadające się do pogryzienia.Dlatego najlepszą metodą oddzielenia mięsa od ścięgien jest łyżeczkowanie.Przy pomocy najzwyklejszej łyżki kuchennej zeskrobujemy mięso ze ścięgien.Uzyskany w ten sposób tatar możemy wykorzystać do Maków lub jako wypełnienie Gunkan.Często mięso to jest doprawiane rozmaitymi sosami,serwowane rónież jako Tuna Tartare.






     Warto wspomnieć o kwestii mrożenie ryb.Do niedawna wszystkie ryby jakie serwowane były na surowo musiały być mrożone przez minimum 48 godzin w celu wyeliminowania bakterii gromadzących się na mięsie.Od niedawna dopuszczono do sprzedaży tuńczyka świeżego pod warunkiem pozytywnego zaliczenia badań weterynaryjnych.Każda firma sprzedająca ryby świeże MUSI POSIADAĆ CERTYFIKAT WETERYNARYJNY dopuszczający rybę do sprzedaży.






Tuńczyk nie jest zalecany do spożycia dla kobiet w ciąży!  Niektóre rodzaje tuńczyka mogą zawierać bezpieczne dla organizmu,niewielkie ilości rtęci. 

Mam nadzieję,że choć trochę przybliżyłem temat tuńczyka i wielu znalazło odpowiedzi na nurtujące pytania.Jeśli jeszcze coś jest niejasne zapraszam do kontaktu.Przypominam,że mamy jeszcze dwa miejsca na Kurs Sushi Chefa 1-go stopnia w czerwcu.Więcej informacji znajdziecie w dziale :"Współpraca"

W następnym tygodniu weżmiemy na warsztat Łososia.
Pozdrawiam

アダム   グラマチンスキ





ps.Prezentowane zdjęcia wykonane zostały na giełdzie rybnej Tsukiji w Tokio i są moją własnością.Zdjęcia prezentujące poszczególne częsci tuńczyka wykonane zostały w naszej restauracji i są własnością SushiPassion Ltd.
Nie zgadzamy się na wykorzystywanie zdjęć na innych portalach.

poniedziałek, 8 maja 2017

Just Sushi-comeback

     Witam po bardzo długiej przerwie.To już ponad pięć lat od ostatniego wpisu a statystyki pokazują ,że chętnie tu zaglądacie.Teraz będzie jeszcze więcej powodów.

   W życiu zawodowym nastąpiły duże zmiany a co za tym idzie teraz mam dużo czasu na nadrobienie zaległości.Po osiemnastu latach zrezygnowałem z pracy liniowego Sushi Chefa i cały wolny czas chcę poświęcić na szkolenia i bloga.

     W ostatnich latach w zasadzie każdą chwilę spędzałem nad rozwijaniem restauracji w Anglii i nie było ani czasu ani ochoty na pisanie bloga.Dzisiaj restauracja jest w dobrych rękach i ma się świetnie a ja mogłem wrócić do Polski,co mnie cieszy niezmiernie.Dopiero teraz w zaciszu domowym mogę na spokojnie usiąść i zająć się podsumowaniem mojej "drogi-sushi".
    Tematów na bloga na pewno nie zabraknie.Mam za sobą "tony ryżu"a dzięki sukcesowi restauracji mogłem spędzić w Japonii tyle czasu,że przygotowałem mnóstwo materiału.Nie tylko o Sushi.Przejechałem Japonie w zdłuż i wszeż.Odwiedzałem restauracje w Tokio,Kyoto,Osace,Hiroshimie,Okayamie,Kurashiki,Sakaide och można jeszcze długo wymieniać.Ale co najważniejsze z każdego miejsca mam przygotowany ciekawy materiał.
Gastronomiczny oczywiście.

     Wiele wpisów na blogu muszę podreperować,wiele uzupełnić.Czas i doświadczenie zaowocowało nowym spojrzeniem na zagadnienia związane z Sushi.Zrozumiałem,że biznes sushi nie wszędzie jest taki sam.Wiele razy trzeba było iść na kompromis.Wiele trzeba było zmienić.
    Podobnie jest z blogiem.Uśmiecham się oglądając nie które zdjęcia ale nie mam zamiaru nic zmieniać.W końcu to historia.
Oprócz bloga rozpoczynam szkolenia kucharzy sushi.W dziale współpraca znajdziecie informacje o najbliższym terminie.

    Pojawiła się też nowa postrona "O mnie".Wcześniej nie było powodów aby takowa istniała jednak po zamieszczeniu ogłoszenia o szkoleniu sushi najczęstszym pytaniem było:kto to robi? Oprócz krótkiej historii mojej kariery zamieściłem też kilka linków.
 Nie kryje,że najbardziej cieszą mnie recenzje Japończyków a ostatnio zostałem doceniony przez klientów lini Emirates.Podróżujący z Birmingham do Japonii  uznali restaurację Sushi Passion za najlepszą w mieście i godną polecenia a Emirates zamieściły,krótką historię o mnie na swojej stronie.
     Stałym klientem naszej restauracji jest Michaelin Star-chef Glynn Purnell,który wraz ze swoimi kucharzami wpada na lunche.
Nie lubię się chwalić więc resztę znajdziecie sobie sami:)

Wracając do bloga zostanie zachowany ten sam sposób pisania.Na stronie głównej będę zamieszczał moje przemyślenia a przepisy będą pojawiały się w dziale: przepisy sushi i nie tylko.

  Tyle na dziś a jutro rozbieramy tuńczyka na części pierwsze.

pozdrawiam Adam

アダム   グラマチンスキ




piątek, 15 czerwca 2012

Łódki,pasy i pociagi.Dlaczego i po co?

  Jak w tytule,dzisiejszy post poświęce różnym rodzajom urozmoiceń stosowanych w sushi barach.Co ciekawe dostałem dokładnie 14 emaili z Waszymi pytaniami dotyczącymi głównie łódeczek.

Więc po kolei.We wszystkich przypadkach zasada jest taka sama.Poruszające się talerze mają za zadanie przyśpieszyć obsługę i uatrakcyjni dane miejsce.Więc z założenia tego typu inwestycje wykonuje się w  dobrze zlokalizowanych barach co zapewnia ciągły napływ klientów,a co za tym idzie ruch na taśmie.

Ja już chyba gdzieś na ten temat pisałem,ale nie ważne.Ktoś zapytał jak następuje rozliczenie i skąd obługa wie kto i za ile zjadł? Nic prostszego.W większości przypadków na np.łódeczce znajduje się talerz a na talerzu sushi.Jest to o tyle ważne,że każdy talerz ma inny kolor.Po zjedzeniu odkładamy talerzyk na bok i "łowimy"dalej.Po skończeniu kelner zlicza ilość talerzy i spisuje kolory.Płacimy za każdy kolor inną cenę.
   Mogą też być oznaczenia numeryczne lub na łódkach pływają zestawy w jednakowej cenie.

Łódki-łodki wprowadzane są w ruch w dwa sposoby.Jeden to pompa produkująca sztuczny nurt,druga opcja to statki połaczone łańcuchami a te z kolei napędza silnik umieszczony pod barem.Sztuczna rzeka jest o tyle kłopotliwa,że bardzo często należy zmieniać wodę.Jeśli do rzeczki przez przypadek wpadnie coś z jedzenia to za 2-3 dni czeka nas wymiana bo woda będzie brudna.Oczywiście,są zainstalowane pompy i filtry ale przy zwiększonym ruchu na niewiele się to zdaje.Na łódeczkach pracowałem dość dawno i być może od tego czasu coś się już zmieniło.

Bełt-czyli pas.To najprostsza metoda do zastosowania.Odpada problem z wodą a bełt można ustawić w zasadzie wszędzie i w dowolnej kombinacji.Znam firmę,która organizuje sushi party w domu i montują przenośny bełt na czas imprezy.

Pociąg-najprostszym sposobem jest najnormalniejszy pociąg.Oczywiście nie w skali HO tylko dużo większy (G-skala,lub inaczej zwany pociąg ogrodowy)Do silnej lokomotywy dokupujemy wagony platformy i kładziemy kolorowe talerzyki.Osobiście z trzech opcji wybrałem właśnie tą.Łatwy w montażu i demontażu.Tory można ustawić według życzenia,koszty najniższe z wszystkich opcji a w razie czego zawsze pociąg sprzedasz na Ebayu i nie stracisz ani grosza.Pod warunkiem,ze pociąg nie będzie miał za dużo"wypadków".Nasz pociąg zwraca uwagę wszystkich gości więc jest to idealna okazja do przedstawienia aktualnych promocji,czy informacji o zmianach godzin otwarcia.
Na plakat czy informacje przy wejściu nie każdy reaguje natomiast na gwiżdzący pociag każdy klient zwraca uwagę.




poniedziałek, 6 lutego 2012

Trylogia o Krabie cz.3 O-Nigiri Krab

  O-Nigiri mówimy kiedy mamy do czynienia z kulką ryżu z nadzieniem wewnątrz.Tak w skrócie można zdefiniowac pojęcie słowa O-Nigiri.
  Dziś po raz trzeci spotykamy się z Panem Krabem tym razem w dośc niecodziennym wydaniu.Specjalnie wybrałem to danie ponieważ myślę,że powinno Wam się spodobac a przede wszystkim zasmakowac.Po naszemu można by powiedziec,że są to klopsy ryżowe z mięsem z kraba.Dodatkowo końcowa wersja przygotowania potrawy to nic innego jak nasza panierka do schabowego.Ale po kolei.

 Mięso kraba ,które jest nam niezbędne do tej potrawy dostaniecie w różnych postaciach.W plastikowym pojemniczku,w puszce,w steropianowym kubeczku (tak pakowane w supermarketach) lub najnormalniej z kraba.I właśnie tą ostatnią wersję wybrałem do video-przepisu.

Zanim przejdziemy do samych kulek O-Nigiri wcześniej pokaże Wam jak rozebrac żywego kraba.Kumpel mi mówił,że w Polsce w Makro kraby i homary są dostępne więc wiedza może się przydac.

Na filmiku nie pokazuje jak się zabija bo to mało humanitarne ale Wam opiszę.

W momencie kiedy kupujecie kraba czy homara są one w letargu(czytaj pół zdechłe).Z farmy są godzinami transportowane bez wody zanim trafią do Twojej kuchni.Czasami sprzedawane są wprost z akwarium ale to jeszcze inna bajka.Więc jeżeli pół żywy do Ciebie trafi nie wsadzaj go do wody i nie ożywiaj kąpielami.Rozbudzasz kraba po to żeby go ugotowac żywcem!Kraba przechowujemy w lodówce.Po prostu na półce,leży i czeka aż pójdzie do gara albo na woka.

Ciekawostka dotycząca kraba.Można w prosty sposób rozpoznac który to chłopiec a,który dziewczynka.Spójrzcie na zdjęcie poniżej ,mój krab to chłopiec.Jego podbrzusze układa się w formie litery V.Zaznaczyłem ten odcinek na czerwono.Gdyby była to dziewczynka podbrzusze układało by się w półkole.
Kolor zielony.



 Samo zabicie to tylko dobicie i w przypadku kraba polega na wrzuceniu go na gotującą się,osoloną wodę.
Inna bajka jeśli przygotowujemy go na woka.Wtedy musimy go umiejętnie i humanitarnie zabic.Tak przynajmniej ja robię,ale o tym w momencie jak będziemy gotowac na wokach.

  Na każde kilo kraba przypada 20 min gotowania.Ważymy kraba i wiemy ile czasu ma spędzic w gotujacej się wodzie.Wyciągamy,studzimy i konsumujemy.W naszym  przypadku wydłubiemy co się da,posiekamy,wrzucimy do miski.Dodamy siekany koriander i świeże chili,ryżu doprawionego tak jak do sushi i wszystko wymieszamy.Potem uformujemy kulki obtoczymy w mące,jajku i panierce Panko i na gorący olej.Smażymy aż się zarumienią i smacznego.

  Sos możecie zrobic jaki chcecie.Np majonez mieszamy z wasabi i mamy wasabi mayo.To samo z sosem chili.Taka podpowiedz na szybko. Mam nadzieję,że Wam się spodoba filmik.Na razie kraba zostawimy w spokoju co nie oznacza ,że nie będziemy go już wykorzystywac.

No to Baj Baj Panie Krabie


FILMIK DO TRZECIEJ CZESCI TRYLOGI O KRABIE POJAWI SIE W TYM TYGODNIU.
NIESTETY NAGRANY MATERIAL SZLAG TRAFIL.
ZLOSLIWOSC RZECZY MARTWYCH.dO KONCA TYGODNIA PRZYGOTUJE NOWY MATERIAL.