poniedziałek, 11 września 2017

Japonia na ciepło,odcinek 2-Ramen Chashu

Ramen Chashu

  Z tej produkcji Hollywoodzkiej też jestem zadowolony więc pisania za dużo nie ma ale...

  po pierwsze szykując scenariusz nie wziąłem pod uwagę,że gotuję na kuchence elektrycznej( a wcześniej robiłem na gazowych) po drugie wielkość garnka też zrobiła swoje i tak cały wywar gotował się ponad osiem godzin a powiedziałem w filmiki,że 3-4 godziny.

  Jeżeli gotujecie na gazie to najpierw gaz na full do momentu aż się wywar zacznie gotować,następnie zmniejszacie płomień do minimum i tak sobie bulgoce.U mnie do momentu zagotowania minęło trzy godziny:)

W każdym razie sami poznacie kiedy wywar jest gotowy i wyraznie zmienił kolor.Jeszcze jedna rada dla czytających bloga.Cebulę przed wrzuceniem do wywaru możecie opalić nad ogniem czy gazem.Sprawi ona ,że Wasz wywar nabierze mocniejszego koloru.


Kolejna sprawa samo mięso.Po zagotowaniu(w moim przypadku było to w trzy godziny)
wyciągamy,odsączamy i wkładamy do lodówki do zupełnego ostygnięcia.Po paru godzinach tłuszcz
zwiąże ponownie i rolada zwiąże się w ładną i solidną całość.

Ja kroje ją następnie na plastry,porcjuje po trzy i mrożę.Wyciągam kiedy i ile potrzebuję.
Jak wspomniałem na filmie niestety wszystko kosztuje,gaz,prąd,produkty dlatego aby obniżyć koszty zawsze robię kilka porcji i mrożę.W ten sposób mam parę fajnych obiadów za jednym razem.

To samo dotyczy produktów do Sushi.Dzięki temu systemowi solidne Sushi możecie w domu zrobić w zasadzie zawsze.

Co do samego makaronu do zupy to w tym przypadku użyłem oryginalnego makaronu japońskiego,dostarczanego w formie mrożonej.Nie poświęcam wiele czasu makaronowi ponieważ
będzie osobny odcinek poświęcony tylko makaronom japońskim i im odmianom.

Jeśli macie jakieś pytania piszcie śmiało.Jak nie wiem to się dowiem.

Pozdrawiam Chef Gllama


https://www.youtube.com/channel/UCQn5HaJMuZeiglq9206Ik-A?view_as=subscriber

Sushi Akademia na YouTube-odcinek 2,podstawowe produkty i sprzęt.

Konnichiwa

  Dzisiejszy odcinek poświęcony jest podstawowym produktom oraz omówię podstawowy sprzęt niezbędny do przygotowania Sushi.

  W zasadzie potrzebujemy Makisu oraz w miarę ostrego noża.Resztę można zastąpić i dokupić ewentualnie w miarę potrzeby.Myślę,że filmik wszystko wyjaśnia i nie ma się nad czym rozwodzić.
  Po prawej stronie macie dodatkową stronę o nazwie: sprzęt do Sushi i zawsze można tam zerknąć w miarę potrzeby.


Dziękuję za wspólne oglądanie i do następnego.

Pozdrawiam Chef Gllama



poniedziałek, 4 września 2017

Japonia na ciepło.Yakisoba z kurczakiem-część 1

      Nim przejdę do opisu odcinka kilka słów dla osób,które pierwszy raz odwiedziły mojego bloga.Od wrześnie do grudnia co tydzień na kanałe będą pojawiać się dwa filmy tematyczne dotyczące Sushi oraz kuchni japońskiej.W piątki ukazują się odcinki z cyklu: "Moja Sushi Akademia na YouTube" a w poniedziałki cykl"Japonia na Ciepło" gdzie prezentuje przepisy kuchni ciepłej z Kraju kwitnącej Wiśni oraz moje miksy.Takie tam połączenia kuchni azjatyckiej i polskiej.Równocześnie na blogu będą pojawiać sie opisy do każdego odcinka z moim dodatkowym komentarzem,informacjami o dostawcach czy ewentualnymi sprostowaniami.


        Wracając do opisu odcinka,tak jak wspomniałem Yakisoba czyli najprościej mówiąc smażony makaron to zarówno moja ulubiona potrawa jak i większości Europejczyków odwiedzających Azję.Dlaczego? otóż dlatego,że smakowo jest bardzo zbliżona do europejskich kubków smakowych,nie razi posmakiem glonów,których tak niektórzy nie lubią.Jest przygotowywana z makaronu,różnego rodzaju mięś czy owoców morza,warzyw i zasmażana w specyficznym sosie.W dzisiejszym odcinku przygotowuję Yakisobę z kurczakiem ale pojawią się jeszcze filmiki gdzie będziemy smażyć inny typ makaronów z innymi skladnikami.



      Jak zauważyliście nie jest to skomplikowane gotowanie pod warunkiem,że dysponujemy wokiem.Ważna jest też temperatura.Wok musi być bardzo gorący,i innym przypadku makarony straca jędrność.
Sos do Yakisoby oraz makaron kupicie w sklepach "Kuchnie Świata"czasami w super marketach na półce z kuchnią orientalną lub w necie np.na Allegro.Szukamy takiego sosu:



  Dla osób chcących mieć większy wpływ na smak potrawy proponuję przygotowanie swojego własnego Yakisoba sosu według przepisu poniżej:

120 ml sosu sojowego
240 ml sosu Brown lub HP (dostępny w marketach)
120 ml sosu ostrygowego
60 ml octu ryżowego
60 ml ketchupu (dobrze jak jest pikantny)
60 gr ckkru brązowego

Wszystkie składniki wrzucamy do garnka i gotujemy do rozpuszcenia cukru.Następnie sos schładzamy,przelewamy do butelki i chowamy do lodówki.Sos taki możemy przechowywać w lodówce do dwóch tygodni.Możecie jeszcze pokombinować.Np.w mikserze zmielić drobno świeże chili,imbir i czosnek a następnie dodać do sosu.Pamiętajmy,że ten sos to jedyny element który nadaje smaku zarówno kurczakowi(w tym przypadku)jak i makaronowi i warzywom więc nie stoi nic na przeszkodzie aby był troszkę ostrzejszy.
To na tyle na dzisiaj,zapraszam do komentowania a w przyswzłym tygodniu zapraszam na moje wydanie prawdziwej zupy Ramen z boczkiem Chashu.

Ryż oraz zaprawa ZU-odcinek 1

Konnichiwa

  Odcinek pierwszy mojej Sushi Akademii na Youtube za nami i czas na podsumowanie.
Jak wspomniałem wcześniej sam ryż,prawidłowe jego przygotowanie oraz doprawienie to podstawa smaku Sushi.Wielu kucharzy zawzięcie strzeże swojej tajemnicy jakiego ryżu używa oraz jak przygotowuje zaprawę.Dlatego ten element mimo iż wydaje się prosty i bez znaczenia jest jednym z najważniejszych.Bez względu na to czy chcesz przyrządzać Sushi w domu czy chcesz nauczyć się zawodu musisz sam pokonać ten etap.Myślę,że stosując się do moich zaleceń,poświęcając trochę czasu i pieniędzy po krótkim czasie sami będziecie potrafili ocenić,który ryż najbardziej Wam pasuje i jakie parametry do zaprawy ZU zastosować.Dla początkujących polecam gotową zaprawę do Sushi firmy MIZKAN.Jest ona moim zdaniem optymalnie doprawiona i na początek bardzo pomoże Wam w określeniu Waszego ulubionego smaku.I jeszcze jedna ciekawostka.Stosunkowo niedawno na rynku pojawiła się gotowa zaprawa do Sushi w formie proszku.Widziałem,wąchałem,nie stosowałem.Dlatego wrócimy do tematu jak zrobię filmik na,którym przetestujemy ZU w proszku.Nie lubię się wypowiadać na temat czegoś czego nie znam a opinie znajomych kucharzy są tak różne,że najlepiej samemu sprawdzić.



Krótko podsumowując odcinek:

W garnku elektrycznym ryż gotujemy w stosunku z wodą 1:1
Przed gotowaniem ryż płuczemy do uzyskanie czystej wody.
Zaprawę ZU przygotowujemy z octu ryżowego,soli i cukru.
Zaprawę ZU używamy w stosunku 1:4



     Teraz parę słów do tego co powiedziałem w odcinku.Użyłem sformułowania: o ile z rybami sprawa jest prosta...     W kolejnych odcinkach,kiedy przejdziemy do ryb i ich przygotowania podam Wam dostawców,których osobiście polecam.I dokładnie to miałem na myśli.Sprawa jest prosta ,ponieważ zamawiając ryby od proponowanych dostawców cały Wasz problem polega na tym aby złożyć zamówienie.Np filety z łososia wystarczy pokroić i nie martwic się o ości ponieważ przygotowane są w sposób perfekcyjny.Inna sprawa dotyczy samodzielnego oprawiania ryb,ale o tym będą osobne odcinki.

Niektórzy zapewne doznali szoku kiedy powiedziałem,że początki Sushi pochodza z Chin.Niestety trzeba sie z tym pogodzić.Chociaż nie wszystkie rodzaje Sushi i napewno nie w formie znanej dzisiaj.Przekazy i zapiski mówią,że na początku Sushi nie istniało jako potrawa tylko jako sposób konserwowania i przechowywania ryb.Sposób wywodzący sie z Chin właśnie.Do olbrzymiej drewnianej beczki wkładano warstwę ryżu następnie ryby i ponownie ryż,ryby.Na sam koniec wieko beczki było dociśnięte olbrzymim kamieniem.Substancje ulatniające się podczas fermentacji ryb i ryżu zapewniały możliwość dłuższego przechowywania chociaż nie bez wpływu na smak.Dzisiejsza zaprawa ZU ma symulować smak ryżu pochodzącego z beczki.

Tyle opisu do odcinka,jeśli macie jakieś pytania piszcie smiało.
Jak czegoś nie wiem ,to się dowiem:)

Pozdrawiam Adam



piątek, 1 września 2017

Moja Sushi Akademia na YouTube:)

       Witam serdecznie wszystkich zainteresowanych Sushi oraz kuchnią japońską.Tak jak zapowiadałem moja mini Akademia Sushi na YouTube właśnie ruszyła.Skończyły się wakacje i czas wracać do pracy:)



     Co tydzień na kanale pojawiać się będą równocześnie dwa filmy.Jeden dotyczący szeroko rozumianego tematu Sushi oraz drugi gdzie prezentować będę najpopularniejsze potrawy kuchni japońskiej,oraz moje osobiste przepisy,których nie znajdziecie nigdzie indziej.Będą to połączenia często zaskakujące i ciekawe.

     Kilka lat temu kiedy zaczynałem mój kanał sprawa była dość skomplikowana ponieważ produkty do kuchni japońskiej były dostępne w zasadzie tylko dla restauratorów a zamówienie świeżych ryb do sushi graniczyło z cudem.Dzisiaj sytuacja na rynku zmieniła się diametralnie i w zasadzie każda osoba może zamówić dowolny produkt w dowolnych ilościach.
  Będę nie tylko tłumaczyć jak wykonać dany rodzaj sushi ale również gdzie kupić niezbędne produkty oraz świeże ryby najwyższej jakości.Wszystko zostanie podane "jak na tacy" :)


Każdy odcinek pokazuje jak wykonać dany rodzaj sushi,zawiera jakąś zasłyszaną ciekawostkę oraz dekorację odcinka.Z całą odpowiedzialnością mogę stwierdzić,że osoba,która będzie uważnie śledzić mój kanał oraz czytać bloga(gdzie będę zamieszczał opisy do każdego odcinka oraz namiary na dostawców czy polecane sklepy) spokojnie wykona w domu swoje własne sushi na poziomie tego co serwują najlepsze restauracje w Polsce.

   Jeśli planujesz zmienić zawód i chciałbyś zostać profesjonalnym Sushi Chefem czy jak to w Polsce mówią Sushi Masterem ten kanał również jest przeznaczony dla Ciebie.Myślę,że na początek to optymalna opcja.Niestety aby osiągnąć przyzwoity poziom w zawodzie najważniejsza jest praktyka.Oprócz praktyki będziecie musieli jeszcze trochę zainwestować.Niestety produkty do sushi kosztują i trzeba się z tym liczyć.Nic nie ma za darmo.Pocieszające jest to ,że poważniejszy wydatek jest na samym początku.Trzeba zakupić podstawowe produkty i zaopatrzyć się w niezbędny sprzęt.Potem już z górki.



   W pierwszym odcinku poruszamy sprawę ryżu oraz zaprawy ZU.Dowiecie się jak wybrać ryż,jak go ugotować,jak wybrać lub przygotować samodzielnie zaprawę ZU.
W drugim odcinku poznamy niezbędny sprzęt do przygotowania Sushi oraz co możemu użyć w zastępstwie.Trzeci odcinek już typowo praktyczny gdzie będziemy wykonywać Sushi Maki oraz pierwszy zestaw składający się tylko z Maków.
    Kolejne odcinki to nauka skręcania,wszystkich rodzajów Sushi,krojenie ryb,przygotowywanie produktów,dobór zastawy,dekoracje,etykieta jedzenia Sushi ,ciekawostki czyli wszystko co powinniście wiedzieć.
Obserwując inne kanały na YT zauważyłem,że w większości chefowie pokazują przepis na daną rolkę.Na moim kanale każdy odcinek kończymy mniejszym lub większym zestawem.Czym dalej,tym zestawy są bardziej skomplikowane i przybywa większa ilość produktów.Dzięki opisom na blogu poznacie skąd pochodzą dane produkty i czym się charakteryzują.




Drugi sezon Sushi Akademi na YouTube kręcimy w naszej restauracji w UK.Ta seria przygotowana jest już typowo dla osób pracujących w zawodzie.Zabiorę Was na targ rybny do Birmingham oraz do sklepów z żywnościa azjatycką na China Town.Skupimy się na prze różnych rodzajach Sashimi,z ryb oraz owoców morza.Seria ukaże się w sezonie jesienno-zimowym po skończeniu seri pierwszej.
Aby urozmaicić kanał kilkanaście filmów przygotowanych zostało w plenerze.Wykorzystałem to,że mieszkam w Beskidzie Żywieckim a dookoła rozpościeraja się przepiękne widoki,którymi wspólnie będziemy się cieszyć. 
Na koniec  tego wpisu chciałem zaznaczyć,że prezentowne przeze mnie techniki nie zawsze związane są ,że sztuką kuchni japońskiej.Często pokazuje techniki najprostsze aby widzowie mogli naprawdę się czegoś nauczyć i samodzielnie przygotować Sushi w domu.Opowiadane historie często są zasłyszane od kolegów Japończyków z,którymi miałem przyjemność niejednokrotnie pracować i nie są elementem nauki robienia Sushi.

Pozdrawiam  Adam

poniedziałek, 19 czerwca 2017

Zrozumieć Sushi Biznes-część 2

       W dzisiejszym wpisie zrobimy mały eksperyment a mianowicie "symulacje"otwarcia restauracji japońskiej.Przyjmijmy,ze nasza restauracja usytuowana jest w większym mieście,w centrum lub okolicach i znależliśmy już lokal.Co dalej?


       Pierwsze musimy podjąć decyzje czy restaurację wyposażamy w sushi bar oraz tylną kuchnię czy wszystko będzie szykowane tylko na kuchni usytuowanej w tylnej części lokalu.I tutaj mała uwaga.Wszystkie szanujące się restauracje serwujące sushi posiadają własny sushi bar czyli miejsce gdzie klienci mają do dyspozycji wysokie stołki i swobodnie mogą obserwować prace Itamanów.Bar taki pozwala również na serwowanie sushi w wersji omakase czyli w wolnym tłumaczeniu sushi z ręki.Omakase polega na tym,że klient nie wybiera samodzielnie potraw z karty menu tylko zleca kucharzowi przygotowanie sushi.Tak w wielkim skrócie.


     Przyjmijmy,ze stawiamy na profesjonalizm i inwestujemy w sushi bar.W tym momencie musimy podjąć decyzje czy decydujemy się na zwyczajna ladę czy chcemy nasz bar urozmaicić np.montując pas wożący sushi,pociąg lub pływające łódeczki.Jeśli wybraliśmy którąś z opcji jest czas aby zacząć rozglądać się za firmą,która zrealizuje nasz pomysł.(o łódkach,pasach i pociągach pisałem wcześniej na blogu i zainteresowanych odsyłam do tego wpisu)
     Najtańszą chociaż nie tanią opcją jest zamontowanie pociągu.Można to wykonać samemu a tory,lokomotywę i wagony bez problemu można kupić w sklepach modelarskich lub w internecie.Pamiętajmy,ze oprócz kwestii czysto technicznej rozwiązanie takie pełni rolę reklamy innej niż wszystkie.Dzisiaj każdy posiada telefon z aparatem i większość klientów chętnie podzieli się w internecie swoimi doświadczeniami z wizyty.Zapewne chętnie umieści na swoim profilu zdjęcia pływających łódeczek czy jeżdżącego w koło baru pociągu.Tym samym uzyskamy darmowa reklamę.




    Przed przystąpieniem do budowy baru powinniśmy zakupić lodówki wystawowe w ,których prezentowane będą ryby oraz produkty z,których wykonujemy sushi.Jest to o tyle ważne,że mając wcześniej sprzęt chłodniczy łatwo dostosować bar do wymiarów zakupionego już sprzętu.W momencie kiedy bar już stanie raczej trudno będzie wyciąć w nim dziurę na lodówkę:)  Dysponując większym budżetem możemy zamówić firmę,która cały bar oraz niezbędne sprzęty wykona z blachy nierdzewnej i wmontuje w "wyspę".Koszt jest jednak znacznie wyższy niż  zakupienie dostępnych sprzętów chłodniczych a następnie wykonanie obudowy z drewna.Na koniec zostanie nam tylko kosmetyka i wykończenia.Zdjęcie poniżej przedstawia jak rozwiązałem to w mojej restauracji.


    Kolejnym elementem jest wyposażenie tylnej kuchni.Jednak nim przystąpimy do wyposażenia kuchni powinniśmy ustalić wstępne menu czyli skupić się na tym jakiego typu potrawy będziemy serwować.Spotkałem się już z sytuacją gdzie poproszono mnie o przygotowanie nowego menu.Okazało się,że kuchnia wyposażona była we wszystkie możliwe urządzenia gastronomiczne mimo,ze połowa z nich nigdy nie była używana.
I tak np.po co inwestować w piec konwekcyjny skoro menu nie zawiera nic co można w tym piecu przygotować? Podsumowując jeśli oprócz sushi,serwować będziemy np,smażone makarony to musimy podjąć decyzję czy kupujemy palniki na woki czy będziemy smażyć na gorącej płycie.Tak czy siak najpierw wstępne menu a następnie niezbędny sprzęt do jego realizacji.

      Podobnie jest z zastawa.O ile wiadomo,ze jednym z elementów menu jest sushi i musimy zaopatrzyć bar w sushi oke czy "deski" do serwowania o tyle nie musimy kupować mis do ramenu jeśli nie zamierzamy serwować zup.Jeśli z kolei stawiamy na ramen to warto rozważyć czy lepiej będzie korzystać z olbrzymich garów na "bazę"czy lepiej zainwestować w 200 litrowy kocioł warzelny.

      Jeśli już wybraliśmy opcje ,która nam odpowiada czas na rozejrzenie się za dostawcami niezbędnych nam produktów.W tym przypadku sprawa jest stosunkowo prosta ponieważ w tej chwili na rynku jest wystarczająca ilość firm dostarczających towar do restauracji japońskich.Podobnie z rybami.Warto zwrócić uwagę na jedną rzecz.Często firmy posiadają dany produkt czasowo i ważne jest aby nasze menu nie opierało się na tych produktach.Np. Wybrana firma oferuje nam powiedzmy makaron do smażenia w rewelacyjnej cenie.Wprowadzamy go do menu a po kilku miesiącach okazuje się,że już go nie sprowadzają ponieważ towar nie był chodliwy.Pozostaje nam szukać innych dostawców i modlić się żeby oferowany produkt był podobnej jakości.
Miałem dokładnie taką sytuację w UK.


     Kolejnym elementem,któremu musimy poświecić uwagę jest sama karta menu.Pamiętajmy,ze klienci nie mają obowiązku znać japońskich nazw potraw.Nie wszyscy nasi klienci  będą Polakami wiec warto rozwiązać ten problem na samym początku.A rozwiązaniem tego problemu jest wprowadzenia plastikowych dań reklamowych lub menu obrazkowego.Bliżej opisuje ten temat w moim wpisie pod tytułem plastikowe sushi.W tym momencie przypomina mi się jeszcze jedna sytuacja o,której warto napisać.Otwierałem kiedyś sushi bar dla zupełnie obcych ludzi.W zasadzie wszystko przebiegało bez problemow a klienci chętnie dostosowywali się do mich zaleceń.Było huczne otwarcie,wielka feta i czas mojej pracy się skończył.Po około trzech miesiącach wybrałem się z żona do opisywanej restauracji i oczom moim ukazało się menu o 2/3 zmodernizowane.Właścicielka była na miejscu wiec zapytałem dlaczego tak ogołociliście to menu.Odpowiedz zwaliła mnie z nóg.Pani stwierdziła,ze połowy tych produktów nie lubi i brzydzi się je podawać.I tu dotarliśmy do sedna.Otwieramy lokal dla klientów ,nie dla siebie i serwować powinniśmy to co pozwoli utrzymać nam się na rynku a swoje "widzi mi się" realizujmy w swojej domowej kuchni.

   Równie ważny jak menu jest sam wystrój i dekoracje,które stworzą odpowiedni  klimat.
Z tym również nie będzie problemu jeśli dysponujemy odpowiednią ilością gotówki.W internecie znajdziemy wszystko a w ostateczności zawsze możemy polecieć do Japonii i sprowadzić to co się nam podoba.
Jak wiecie w Japonii,zarówno w domach jak i w restauracjach natkniemy się na niskie stoliki z tatami.Możecie również wprowadzić te opcje do Waszej restauracji.Od razu dopowiem,że nie ma co słuchać dobrych rad znajomych.Kiedy otwierałem Sushi Passion i pierwsi znajomi zobaczyli stoliki z tatami chwycili się za głowę tłumacząc ,że nikt w Europie nie jest przyzwyczajony do siedzenia na ziemi a wymóg ściągnięcia butów to już wynalazek z kosmosu.Dzisiaj gdyby były możliwości techniczne otworzyłbym osobną salę tylko z niskimi stolikami i tatami.Jedno co się zgadzało to to,że w Europie nikt nie jest przyzwyczajony do siedzenia na ziemi.Sytuacja ta stwarza jednak duży plus dla restauratora.Klienci szybciej niż zazwyczaj opuszczają lokal i zwalniają miejsca kolejnym:)



     Następna sprawa to reklama,tutaj decyzje musicie podjąć sami.Strona internetowa,Instagram,Facebook możliwości jest od groma.Osobiście wprowadziliśmy tylko stronę na Facebooku a ze strony internetowej zrezygnowałem od samego początku.To raczej nic nie ma wspólnego z reklamą a bardziej z nieuczciwą konkurecją.Wprowadzając stronę internetową musimy pokazać menu oraz ceny.W tym momencie dajemy konkurencji darmowa lekcje co się sprzedaje i za ile.Ale ostateczna decyzja należy oczywiście do Was.

I tak w bardzo wielkim skrócie opisałem mój system otwierania lokalu.Mam nadzieje,ze przynajmniej część z tych informacji będzie dla Was użyteczna.

Pozdrawiam i do następnego Adam
アダム   グラマチンスキ

wtorek, 13 czerwca 2017

Zrozumieć Sushi Biznes/część 1-sza

      Przez ostatnie lata wiele razy udzielałem wskazówek i pomagałem w otwarciu sushi barów i restauracji japońskich.Kilka funkcjonuje do dnia dzisiejszego a kilka zamknęło się niedługo po otwarciu.W dzisiejszym wpisie postaram się rzucić nieco światła na zagadnienia związane z sushi biznesem.Mimo,że ostatnie lata spędziłem w Anglii i na tamtejszym rynku pracowałem myślę,że wiele zawartych w tym wpisie wskazówek równie dobrze można przenieść w polskie realia.

    W swojej pracy zawodowej kieruję się pewnymi z góry narzuconymi sobie zasadami i staram się ich ściśle przestrzegać.Jedna z nich dotyczy osób z,którymi współpracuje.Nie jest żadną tajemnicą,że moja restauracja osiągnęła komercyjny sukces a co za tym idzie jak magnes zaczęła przyciągać osoby,które chciały zainwestować  parę groszy i skubnąć kawałek z tego torta.Gdybym przyjął wszystkie propozycje jakie otrzymałem zapewne dzisiaj przyniosło by mi to więcej szkody niż pożytku.W większości przypadków już podczas pierwszej rozmowy  potencjalny klient zainteresowany był przede wszystkim jakie dochody można osiągnąć.I takiej osobie zazwyczaj z góry dziękowałem.
        Rozumiem,że dzisiejszy świat nastawiony jest przede wszystkim na konsumpcję oraz chęć szybkiego zysku,niestety taki rodzaj myślenia na pewno nie sprawdzi się w tej branży.Na pytanie ile na tym zarobię zazwyczaj odpowiadałem,że uzależnione jest to nie od tego ile pieniędzy włożysz(chociaż oczywiście jest to bardzo ważny element) a raczej ile czasu ,chęci i z jakim zaangażowaniem się za to weżmiesz.O ile kilkanaście lat temu osób odwiedzających Japonię było bardzo niewiele o tyle dzisiaj każdy w zasadzie może się wybrać gdziekolwiek zechce.Wiąże się to z tym,że mamy coraz większą grupę klientów naprawdę zainteresowanych tematem oraz dysponujących większą wiedzą niż przeciętna.Dlatego tak ważna w tej branży jest wiedza,umiejętności oraz doświadczenie.
 Jeżeli poważnie myślisz o własnym sushi biznesie musisz się poświęcić i spędzić wiele czasu na poznawaniu i zrozumieniu zagadnień związanych z sushi oraz prowadzeniem punktu gastronomicznego.

       Nie kryję,że największe szanse na powodzenie mają osoby,które pracowały wcześniej w sushi barze lub restauracji japońskiej czyli kucharze sushi.Nie oznacza to jednak,że interes z góry skazany jest na sukces.Musicie zrozumieć ,że nawet najlepszy SushiMaster niekoniecznie będzie dobrym managerem i będzie potrafił prawidłowo zarządzać biznesem.W niektórych przypadkach jest wręcz odwrotnie.Chęć samorealizacji przysłania czasami zdroworozsądkowe myślenie i może doprowadzić do finansowej klapy.

Jak zacząć?

Po pierwsze musicie sobie odpowiedzieć na pytanie jaki format chcecie obrać.Czy będzie to sushi bar w stylu "kaiten" sewujący tylko sushi i sashimi? Czy restauracja,która oprócz sushi serwować będzie również dania kuchni ciepłej? Czy może mały punkt z sushi na wynos?
Jest to o tyle istotne,że dalszą pracę oraz decyzje będziecie podejmować w oparciu o formę jaką przyjęliście.Odpowiedz na powyższe pytanie związane jest bezpośrednio z finansami czyli kwotą jaką będziecie musieli na taki interes wyłożyć.
W przypadku małego sushi baru na kilka miejsc inwestycja jest zdecydowanie mniejsza niż kwota jaką trzeba będzie wyłożyć na restaurację z pełną kuchnią.O ile sushi bar można prowadzić w oparciu o garnek do ryżu i kilka lodówek o tyle w przypadku pełnej restauracji samo wyposażenie kuchni pochłonie tyle co całość inwestycji w mały sushi bar.



Lokalizacja

Lokalizacja to jeden z najważniejszych punktów w drodze do powodzenia własnego interesu.Tutaj realia angielskie i polskie są zdecydowanie różne.W Anglii np.możecie sobie pozwolić na wynajęcie lokalu niedaleko centrum ponieważ ilość oraz róznorodność osób zamieszkujących czy przebywających na terenie miasta gdzie chcecie zacząć jest absolutnie nieporównywalna z Polską.Kiedy wróciłem do kraju i udałem się na zakupy miałem wrażenie,że Polska wyludniła się całkowicie.Nawet odwiedzając duże centra handlowe w najbliższym mi większym mieście jakim jest Bielsko Biała,w okresie weekendowym ilość potencjalnych klientów wypada bardzo blado w stosunku do Anglii.Dlatego gdybym decydował się na otwarcie restauracji na pewno szukałbym lokalu w ścisłym centrum.Jednak sytuacja zmienia się diametralnie kiedy mamy zamiar otworzyć sushi na dowóz.Tutaj lokalizacja nie jest tak ważnym elementem ponieważ potencjalnych klientów szukamy z poziomu internetu.Strona internetowa czy portale oferujące jedzenie z dowozem.Jak widzicie na powodzenie wpływa wiele czynników i nie da się udzielić jednoznacznych odpowiedzi.Każdy pomysł trzeba zinterpretować z osobna.



Personel

     Z własnego doświadczenia wiem,że jest to największy problem z jakim może spotkać się osoba prowadząca sushi biznes.Po pierwsze nie ma szkól ,które przygotowują zawodowych Sushi Masterów więc podczas wyboru personelu musicie opierać się tylko i wyłącznie na własnym doświadczeniu i "nosie".Zdecydowana większość osób pracujących w zawodzie posiada własne strony internetowe,które robią za CV i portfolio.Jednak wiele nieuczciwych osób przesyła zdjęcia ściągnięte z internetu oraz podaje informacje,które nijak mają się z ich wiedzą i doświadczeniem.Często jest tak,że jeśli nawet osoba dysponuje odpowiednimi umiejętnościami to sprawia inne problemy.Czasami przywódczy charakter i chęć zmieniania świata na lepszy zdecydowanie krzyżuję się z Wasza wizją lokalu.Dlatego jeżeli traficie na odpowiednią osobę musicie liczyć się z niemałymi wydatkami.O dobrego chefa trzeba dbać bo jest to osoba,która na równo z Wami pracuje nad renomą lokalu.Mimo iż jestem pracodawcą to wstyd mi za ogłoszenia jakie widuję w internecie.Kwoty jakie proponuje się sushi chefom w Polsce są najnormalniej śmieszne tym bardziej,że sprawdzając stronę lokalu oraz lokalizację w łatwy sposób mogę określić potencjalne obroty oraz zyski.Jak to się mówi :chytry dwa razy traci.

do następnego Adam

piątek, 19 maja 2017

Plastikowe Sushi :)

  Dokładnie TAK. Dzisiaj kolejna ciekawostka z Japonii.Plastikowe sushi,chociaż powinien raczej napisać plastikowe potrawy.
   Nim przejdziemy do sedna sprawy musimy trochę cofnąć się w czasie i łyknąć troszkę historii.
Jak wiadomo przez długi czas Japonia była całkowicie zamknięta na wizyty osób z zewnątrz.Następnie powoli zaczęła się cywilizować,wpuszczając jako pierwszych między innymi Portugalczyków,którzy przywieżli  przepis na potrawę znaną dzisiaj jako Tempura 
(ale o tym kiedy indziej)Kolejne lata spowodowały otwartość na inne nacje i ciekawostki ze świata.
   Mniej więcej kiedy u nas szalała komuna i byliśmy skazani na odwiedziny tylko w krajach komunistycznych Japonia znalazła się w podobnej sytuacji.Tyle,że działali na swoim podwórku i najwięcej przybywało gości z Korei,Chin czy Filipin.
  Powodowało to mnóstwo nieporozumień związanych z prawidłowym zrozumieniem menu oraz potraw serwowanych w restauracjach.Sprawę ułatwiały wówczas tak zwane dzisiaj"street food"gdzie każdy klient widział co ewentualnie może zamówić ponieważ jedzenie przygotowywane było na ulicznych straganach.
 


    Japończycy nie chcąc tracić klientów a jednocześnie chcąc ułatwić ludziom decyzję wpadli na pomysł aby serwowane potrawy prezentować na swoich restauracyjnych wystawach.Zaraz potem zrodził się kolejny problem ponieważ prezentowane potrawy szybko się psuły,ściągały do lokalu mnóstwo much i insektów a co za tym idzie wprowadzały nieświeży zapach w całej restauracji.



     Niedługo potem powstała pierwsza firma wykonująca plastikowe atrapy wszelkiego rodzaju żarła.To był strzał w dziesiątkę.Dzisiaj ponad dziewięćdziesiąt procent lokali w całej Japonii dysponuje swoimi wystawami a na nich plastikowe odpowiedniki serwowanych potraw.Warto dodać,że potrawy wyglądają dokładnie tak samo jak to co otrzymacie po złożeniu zamówienia.



  Pomysł a konkretnie jego niepodważalny sukces spowodował,że za restauracjami,ruszyły kawiarnie czy nawet lodziarnie.




Dzisiaj na całym świecie znajdziemy lokale,które promują swoje produkty w ten sposób.Inną opcją spełniającą tę samą funkcje jest menu obrazkowe.Z doświadczenia wiem,że jest to perfekcyjne rozwiązanie i zdecydowanie tańsze niż plastikowy odpowiednik.Nie możemy wymagać aby każdy wiedział co to jest Hokkigai,Uni czy Ama Ebi.W przypadku zdjęć wystarczy kelnerowi wskazać palcem co chcemy zamówić.

  Jak z wszystkim i tutaj Chińczycy wysunęli się na prowadzenie i przygotowują plastikowe odpowiedniki trochę tańsze niż te wykonane w Japonii.Wystarczy przesłać zdjęcia oryginalnych potraw oraz zestaw talerzy na,których podajemy w rzeczywistości.Specjaliści wykonują plastikowe formy i w ciągu kilku tygodni nasza restauracja może zabłysnąć.Do następnego


Pozdrawiam  Adam
アダム   グラマチンスキ 




czwartek, 18 maja 2017

Łosoś-najpopularniejsza ryba do Sushi Na Świecie

     Łosoś czyli Sake to najpopularniejsza ryba do Sushi na całym świecie.Jako ciekawostkę można dodać,że jako ostatni trafił do Sushi w Japonii.Dzisiaj na całym świecie nie znajdziemy miejsca gdzie nie serwowano by Sushi z tą rybą.


(Sashimi z łososia)

(sałatka-Łosoś Sashimi)

   Dla mnie osobiście to bardzo "wdzięczna "rybka zarówno w oprawianiu jak i w serwowaniu na różne sposoby.Pod warunkiem,że jest świeża. 

  Na rynku dostaniemy łososia w wielu wydaniach,nas jednak interesuje łosoś w całości oraz filet tak zwany trim.(z angielskiego-przycinać) I tak w ofercie znajdziemy trim A,B,C i D.Oznaczenia te są zależne w jaki sposób filet został przygotowany.Ile i jakie zawiera ości itd.
  Nie będę się rozpisywał na temat "trimów"bo te informacje bez problemów znajdziecie w internecie.Tym bardziej,że tutaj skupimy się na łososiu w całości i na filecie ze skórą oraz ośćmi.


(łosoś Nigiri z avokado)

(salmon Tatatki-opiekany palnikiem)

    Na początek,jak rozpoznać czy ryba jest świeża czy nie.(z doświadczenia wiem ,że gdziekolwiek się nie udacie wszyscy sprzedawcy zapewnią Was ,że ryba jest pierwszej świeżości) więc lepiej nie pytać czy świeża tylko samemu sprawdzić.Jeśli jednak nie macie takiej wprawy wystarczy wykonać małą sztuczkę.Od razu poinformuj sprzedawcę,że kupujesz tą rybę na Sushi i będzie spożywana na surowo.Żaden,nawet średnio inteligentny sprzedawca nie powinien się narazić na ryzyko kontroli sanepidu więc z rozsądku powinien Wam odmówić sprzedaży wiedząc jakie mogą być konsekwencje.Ale pamiętać należy,że chytrych idiotów nie brakuje więc nie zapewnia to 100% pewności.

     Wracając do łososia,jeżeli kupujemy całą rybę sprawa jest bardzo prosta.Pierwsze sprawdzamy oczy,muszą być"wyłupiaste",szkliste z wyrażną czarną otoczką.Jeżeli oczy są mętne,szarawe,zapadnięte to znaczy,że nie tego szukamy.
Kolejne sprawa:skrzela.Rozchylając część skrzelową na głowie zwracamy uwagę na kolor.Skrzela powinny być krwiste o wyraznie czerwonym kolorze.Skrzela,suche,szare czy nawet czarne świadczą o tym,że nasza rybka wyleżała się już dość długo na ladzie chłodniczej.
     Sprawa robi się trochę bardziej skomplikowana kiedy mamy do czynienia z samym filetem.Nie mamy możliwości sprawdzenia ani oczu ani tym bardziej skrzeli.W tym przypadku najprostszą metodą jest delikatne naciśnięcie palcem na mięso.Powinno być sprężyste i natychmiast wrócić na "swoje miejsce".Jeśli po naciśnięciu i wyjęciu palca w mięsie robi się dziura oznacza to,że nasz filet nie należy do pierwszej świeżości.
Jest jeszcze jedna możliwość,którą stosuje jako pierwszą.Przybliżam nos do ryby,wącham i.....i nie powinniśmy czuć charakterystycznego zapachu ryby.Świeży filet pachnie delikatnie lub wręcz wcale nie pachnie.Ryba przeleżała od razu daje charakterystyczny rybi swąd.
Na szczęście jeśli kupujecie łososia w wyspecjalizawanych firmach to żadna z nich nie pozwoli sobie na negatywne komentarze oraz ewentualną stratę klientów.
Rozróżniamy dwa podstawowe rodzaje łososia: 
atlantycki oraz norweski.


(łosoś selection:6xmaki,2xgunkan z majonezem oraz uramaki z łososie,ogórkiem oraz słodko-kwaśnym sosem)


Łosoś atlantycki,dziki(wild)-łowiska znajdują się na północnej części Atlantyku oraz w rzekach ameryki północnej.W Europie występuje w zasadzie wszędzie,od Portugalii po Bałtyk.Spotkać możemy również formy słodkowodne występujące w jeziorach.

Łosoś Norweski-to najpopularniejsza sprzedawana odmiana łososia do Sushi.Dorasta na farmach w norweskich fiordach,w zimnych i krystalicznie czystych wodach.Charakteryzuje się różowawo-pomarańczowym kolorem a jego mięsko wprost rozpływa się w ustach.

    Bez względu do jakiego sushi baru w Europie się nie udacie w większości przypadków otrzymacie właśnie łososia norweskiego.


(Tak wyglądają fermy łososia Norweskiego)