poniedziałek, 19 czerwca 2017

Zrozumieć Sushi Biznes-część 2

       W dzisiejszym wpisie zrobimy mały eksperyment a mianowicie "symulacje"otwarcia restauracji japońskiej.Przyjmijmy,ze nasza restauracja usytuowana jest w większym mieście,w centrum lub okolicach i znależliśmy już lokal.Co dalej?


       Pierwsze musimy podjąć decyzje czy restaurację wyposażamy w sushi bar oraz tylną kuchnię czy wszystko będzie szykowane tylko na kuchni usytuowanej w tylnej części lokalu.I tutaj mała uwaga.Wszystkie szanujące się restauracje serwujące sushi posiadają własny sushi bar czyli miejsce gdzie klienci mają do dyspozycji wysokie stołki i swobodnie mogą obserwować prace Itamanów.Bar taki pozwala również na serwowanie sushi w wersji omakase czyli w wolnym tłumaczeniu sushi z ręki.Omakase polega na tym,że klient nie wybiera samodzielnie potraw z karty menu tylko zleca kucharzowi przygotowanie sushi.Tak w wielkim skrócie.


     Przyjmijmy,ze stawiamy na profesjonalizm i inwestujemy w sushi bar.W tym momencie musimy podjąć decyzje czy decydujemy się na zwyczajna ladę czy chcemy nasz bar urozmaicić np.montując pas wożący sushi,pociąg lub pływające łódeczki.Jeśli wybraliśmy którąś z opcji jest czas aby zacząć rozglądać się za firmą,która zrealizuje nasz pomysł.(o łódkach,pasach i pociągach pisałem wcześniej na blogu i zainteresowanych odsyłam do tego wpisu)
     Najtańszą chociaż nie tanią opcją jest zamontowanie pociągu.Można to wykonać samemu a tory,lokomotywę i wagony bez problemu można kupić w sklepach modelarskich lub w internecie.Pamiętajmy,ze oprócz kwestii czysto technicznej rozwiązanie takie pełni rolę reklamy innej niż wszystkie.Dzisiaj każdy posiada telefon z aparatem i większość klientów chętnie podzieli się w internecie swoimi doświadczeniami z wizyty.Zapewne chętnie umieści na swoim profilu zdjęcia pływających łódeczek czy jeżdżącego w koło baru pociągu.Tym samym uzyskamy darmowa reklamę.




    Przed przystąpieniem do budowy baru powinniśmy zakupić lodówki wystawowe w ,których prezentowane będą ryby oraz produkty z,których wykonujemy sushi.Jest to o tyle ważne,że mając wcześniej sprzęt chłodniczy łatwo dostosować bar do wymiarów zakupionego już sprzętu.W momencie kiedy bar już stanie raczej trudno będzie wyciąć w nim dziurę na lodówkę:)  Dysponując większym budżetem możemy zamówić firmę,która cały bar oraz niezbędne sprzęty wykona z blachy nierdzewnej i wmontuje w "wyspę".Koszt jest jednak znacznie wyższy niż  zakupienie dostępnych sprzętów chłodniczych a następnie wykonanie obudowy z drewna.Na koniec zostanie nam tylko kosmetyka i wykończenia.Zdjęcie poniżej przedstawia jak rozwiązałem to w mojej restauracji.


    Kolejnym elementem jest wyposażenie tylnej kuchni.Jednak nim przystąpimy do wyposażenia kuchni powinniśmy ustalić wstępne menu czyli skupić się na tym jakiego typu potrawy będziemy serwować.Spotkałem się już z sytuacją gdzie poproszono mnie o przygotowanie nowego menu.Okazało się,że kuchnia wyposażona była we wszystkie możliwe urządzenia gastronomiczne mimo,ze połowa z nich nigdy nie była używana.
I tak np.po co inwestować w piec konwekcyjny skoro menu nie zawiera nic co można w tym piecu przygotować? Podsumowując jeśli oprócz sushi,serwować będziemy np,smażone makarony to musimy podjąć decyzję czy kupujemy palniki na woki czy będziemy smażyć na gorącej płycie.Tak czy siak najpierw wstępne menu a następnie niezbędny sprzęt do jego realizacji.

      Podobnie jest z zastawa.O ile wiadomo,ze jednym z elementów menu jest sushi i musimy zaopatrzyć bar w sushi oke czy "deski" do serwowania o tyle nie musimy kupować mis do ramenu jeśli nie zamierzamy serwować zup.Jeśli z kolei stawiamy na ramen to warto rozważyć czy lepiej będzie korzystać z olbrzymich garów na "bazę"czy lepiej zainwestować w 200 litrowy kocioł warzelny.

      Jeśli już wybraliśmy opcje ,która nam odpowiada czas na rozejrzenie się za dostawcami niezbędnych nam produktów.W tym przypadku sprawa jest stosunkowo prosta ponieważ w tej chwili na rynku jest wystarczająca ilość firm dostarczających towar do restauracji japońskich.Podobnie z rybami.Warto zwrócić uwagę na jedną rzecz.Często firmy posiadają dany produkt czasowo i ważne jest aby nasze menu nie opierało się na tych produktach.Np. Wybrana firma oferuje nam powiedzmy makaron do smażenia w rewelacyjnej cenie.Wprowadzamy go do menu a po kilku miesiącach okazuje się,że już go nie sprowadzają ponieważ towar nie był chodliwy.Pozostaje nam szukać innych dostawców i modlić się żeby oferowany produkt był podobnej jakości.
Miałem dokładnie taką sytuację w UK.


     Kolejnym elementem,któremu musimy poświecić uwagę jest sama karta menu.Pamiętajmy,ze klienci nie mają obowiązku znać japońskich nazw potraw.Nie wszyscy nasi klienci  będą Polakami wiec warto rozwiązać ten problem na samym początku.A rozwiązaniem tego problemu jest wprowadzenia plastikowych dań reklamowych lub menu obrazkowego.Bliżej opisuje ten temat w moim wpisie pod tytułem plastikowe sushi.W tym momencie przypomina mi się jeszcze jedna sytuacja o,której warto napisać.Otwierałem kiedyś sushi bar dla zupełnie obcych ludzi.W zasadzie wszystko przebiegało bez problemow a klienci chętnie dostosowywali się do mich zaleceń.Było huczne otwarcie,wielka feta i czas mojej pracy się skończył.Po około trzech miesiącach wybrałem się z żona do opisywanej restauracji i oczom moim ukazało się menu o 2/3 zmodernizowane.Właścicielka była na miejscu wiec zapytałem dlaczego tak ogołociliście to menu.Odpowiedz zwaliła mnie z nóg.Pani stwierdziła,ze połowy tych produktów nie lubi i brzydzi się je podawać.I tu dotarliśmy do sedna.Otwieramy lokal dla klientów ,nie dla siebie i serwować powinniśmy to co pozwoli utrzymać nam się na rynku a swoje "widzi mi się" realizujmy w swojej domowej kuchni.

   Równie ważny jak menu jest sam wystrój i dekoracje,które stworzą odpowiedni  klimat.
Z tym również nie będzie problemu jeśli dysponujemy odpowiednią ilością gotówki.W internecie znajdziemy wszystko a w ostateczności zawsze możemy polecieć do Japonii i sprowadzić to co się nam podoba.
Jak wiecie w Japonii,zarówno w domach jak i w restauracjach natkniemy się na niskie stoliki z tatami.Możecie również wprowadzić te opcje do Waszej restauracji.Od razu dopowiem,że nie ma co słuchać dobrych rad znajomych.Kiedy otwierałem Sushi Passion i pierwsi znajomi zobaczyli stoliki z tatami chwycili się za głowę tłumacząc ,że nikt w Europie nie jest przyzwyczajony do siedzenia na ziemi a wymóg ściągnięcia butów to już wynalazek z kosmosu.Dzisiaj gdyby były możliwości techniczne otworzyłbym osobną salę tylko z niskimi stolikami i tatami.Jedno co się zgadzało to to,że w Europie nikt nie jest przyzwyczajony do siedzenia na ziemi.Sytuacja ta stwarza jednak duży plus dla restauratora.Klienci szybciej niż zazwyczaj opuszczają lokal i zwalniają miejsca kolejnym:)



     Następna sprawa to reklama,tutaj decyzje musicie podjąć sami.Strona internetowa,Instagram,Facebook możliwości jest od groma.Osobiście wprowadziliśmy tylko stronę na Facebooku a ze strony internetowej zrezygnowałem od samego początku.To raczej nic nie ma wspólnego z reklamą a bardziej z nieuczciwą konkurecją.Wprowadzając stronę internetową musimy pokazać menu oraz ceny.W tym momencie dajemy konkurencji darmowa lekcje co się sprzedaje i za ile.Ale ostateczna decyzja należy oczywiście do Was.

I tak w bardzo wielkim skrócie opisałem mój system otwierania lokalu.Mam nadzieje,ze przynajmniej część z tych informacji będzie dla Was użyteczna.

Pozdrawiam i do następnego Adam
アダム   グラマチンスキ

wtorek, 13 czerwca 2017

Zrozumieć Sushi Biznes/część 1-sza

      Przez ostatnie lata wiele razy udzielałem wskazówek i pomagałem w otwarciu sushi barów i restauracji japońskich.Kilka funkcjonuje do dnia dzisiejszego a kilka zamknęło się niedługo po otwarciu.W dzisiejszym wpisie postaram się rzucić nieco światła na zagadnienia związane z sushi biznesem.Mimo,że ostatnie lata spędziłem w Anglii i na tamtejszym rynku pracowałem myślę,że wiele zawartych w tym wpisie wskazówek równie dobrze można przenieść w polskie realia.

    W swojej pracy zawodowej kieruję się pewnymi z góry narzuconymi sobie zasadami i staram się ich ściśle przestrzegać.Jedna z nich dotyczy osób z,którymi współpracuje.Nie jest żadną tajemnicą,że moja restauracja osiągnęła komercyjny sukces a co za tym idzie jak magnes zaczęła przyciągać osoby,które chciały zainwestować  parę groszy i skubnąć kawałek z tego torta.Gdybym przyjął wszystkie propozycje jakie otrzymałem zapewne dzisiaj przyniosło by mi to więcej szkody niż pożytku.W większości przypadków już podczas pierwszej rozmowy  potencjalny klient zainteresowany był przede wszystkim jakie dochody można osiągnąć.I takiej osobie zazwyczaj z góry dziękowałem.
        Rozumiem,że dzisiejszy świat nastawiony jest przede wszystkim na konsumpcję oraz chęć szybkiego zysku,niestety taki rodzaj myślenia na pewno nie sprawdzi się w tej branży.Na pytanie ile na tym zarobię zazwyczaj odpowiadałem,że uzależnione jest to nie od tego ile pieniędzy włożysz(chociaż oczywiście jest to bardzo ważny element) a raczej ile czasu ,chęci i z jakim zaangażowaniem się za to weżmiesz.O ile kilkanaście lat temu osób odwiedzających Japonię było bardzo niewiele o tyle dzisiaj każdy w zasadzie może się wybrać gdziekolwiek zechce.Wiąże się to z tym,że mamy coraz większą grupę klientów naprawdę zainteresowanych tematem oraz dysponujących większą wiedzą niż przeciętna.Dlatego tak ważna w tej branży jest wiedza,umiejętności oraz doświadczenie.
 Jeżeli poważnie myślisz o własnym sushi biznesie musisz się poświęcić i spędzić wiele czasu na poznawaniu i zrozumieniu zagadnień związanych z sushi oraz prowadzeniem punktu gastronomicznego.

       Nie kryję,że największe szanse na powodzenie mają osoby,które pracowały wcześniej w sushi barze lub restauracji japońskiej czyli kucharze sushi.Nie oznacza to jednak,że interes z góry skazany jest na sukces.Musicie zrozumieć ,że nawet najlepszy SushiMaster niekoniecznie będzie dobrym managerem i będzie potrafił prawidłowo zarządzać biznesem.W niektórych przypadkach jest wręcz odwrotnie.Chęć samorealizacji przysłania czasami zdroworozsądkowe myślenie i może doprowadzić do finansowej klapy.

Jak zacząć?

Po pierwsze musicie sobie odpowiedzieć na pytanie jaki format chcecie obrać.Czy będzie to sushi bar w stylu "kaiten" sewujący tylko sushi i sashimi? Czy restauracja,która oprócz sushi serwować będzie również dania kuchni ciepłej? Czy może mały punkt z sushi na wynos?
Jest to o tyle istotne,że dalszą pracę oraz decyzje będziecie podejmować w oparciu o formę jaką przyjęliście.Odpowiedz na powyższe pytanie związane jest bezpośrednio z finansami czyli kwotą jaką będziecie musieli na taki interes wyłożyć.
W przypadku małego sushi baru na kilka miejsc inwestycja jest zdecydowanie mniejsza niż kwota jaką trzeba będzie wyłożyć na restaurację z pełną kuchnią.O ile sushi bar można prowadzić w oparciu o garnek do ryżu i kilka lodówek o tyle w przypadku pełnej restauracji samo wyposażenie kuchni pochłonie tyle co całość inwestycji w mały sushi bar.



Lokalizacja

Lokalizacja to jeden z najważniejszych punktów w drodze do powodzenia własnego interesu.Tutaj realia angielskie i polskie są zdecydowanie różne.W Anglii np.możecie sobie pozwolić na wynajęcie lokalu niedaleko centrum ponieważ ilość oraz róznorodność osób zamieszkujących czy przebywających na terenie miasta gdzie chcecie zacząć jest absolutnie nieporównywalna z Polską.Kiedy wróciłem do kraju i udałem się na zakupy miałem wrażenie,że Polska wyludniła się całkowicie.Nawet odwiedzając duże centra handlowe w najbliższym mi większym mieście jakim jest Bielsko Biała,w okresie weekendowym ilość potencjalnych klientów wypada bardzo blado w stosunku do Anglii.Dlatego gdybym decydował się na otwarcie restauracji na pewno szukałbym lokalu w ścisłym centrum.Jednak sytuacja zmienia się diametralnie kiedy mamy zamiar otworzyć sushi na dowóz.Tutaj lokalizacja nie jest tak ważnym elementem ponieważ potencjalnych klientów szukamy z poziomu internetu.Strona internetowa czy portale oferujące jedzenie z dowozem.Jak widzicie na powodzenie wpływa wiele czynników i nie da się udzielić jednoznacznych odpowiedzi.Każdy pomysł trzeba zinterpretować z osobna.



Personel

     Z własnego doświadczenia wiem,że jest to największy problem z jakim może spotkać się osoba prowadząca sushi biznes.Po pierwsze nie ma szkól ,które przygotowują zawodowych Sushi Masterów więc podczas wyboru personelu musicie opierać się tylko i wyłącznie na własnym doświadczeniu i "nosie".Zdecydowana większość osób pracujących w zawodzie posiada własne strony internetowe,które robią za CV i portfolio.Jednak wiele nieuczciwych osób przesyła zdjęcia ściągnięte z internetu oraz podaje informacje,które nijak mają się z ich wiedzą i doświadczeniem.Często jest tak,że jeśli nawet osoba dysponuje odpowiednimi umiejętnościami to sprawia inne problemy.Czasami przywódczy charakter i chęć zmieniania świata na lepszy zdecydowanie krzyżuję się z Wasza wizją lokalu.Dlatego jeżeli traficie na odpowiednią osobę musicie liczyć się z niemałymi wydatkami.O dobrego chefa trzeba dbać bo jest to osoba,która na równo z Wami pracuje nad renomą lokalu.Mimo iż jestem pracodawcą to wstyd mi za ogłoszenia jakie widuję w internecie.Kwoty jakie proponuje się sushi chefom w Polsce są najnormalniej śmieszne tym bardziej,że sprawdzając stronę lokalu oraz lokalizację w łatwy sposób mogę określić potencjalne obroty oraz zyski.Jak to się mówi :chytry dwa razy traci.

do następnego Adam

piątek, 19 maja 2017

Plastikowe Sushi :)

  Dokładnie TAK. Dzisiaj kolejna ciekawostka z Japonii.Plastikowe sushi,chociaż powinien raczej napisać plastikowe potrawy.
   Nim przejdziemy do sedna sprawy musimy trochę cofnąć się w czasie i łyknąć troszkę historii.
Jak wiadomo przez długi czas Japonia była całkowicie zamknięta na wizyty osób z zewnątrz.Następnie powoli zaczęła się cywilizować,wpuszczając jako pierwszych między innymi Portugalczyków,którzy przywieżli  przepis na potrawę znaną dzisiaj jako Tempura 
(ale o tym kiedy indziej)Kolejne lata spowodowały otwartość na inne nacje i ciekawostki ze świata.
   Mniej więcej kiedy u nas szalała komuna i byliśmy skazani na odwiedziny tylko w krajach komunistycznych Japonia znalazła się w podobnej sytuacji.Tyle,że działali na swoim podwórku i najwięcej przybywało gości z Korei,Chin czy Filipin.
  Powodowało to mnóstwo nieporozumień związanych z prawidłowym zrozumieniem menu oraz potraw serwowanych w restauracjach.Sprawę ułatwiały wówczas tak zwane dzisiaj"street food"gdzie każdy klient widział co ewentualnie może zamówić ponieważ jedzenie przygotowywane było na ulicznych straganach.
 


    Japończycy nie chcąc tracić klientów a jednocześnie chcąc ułatwić ludziom decyzję wpadli na pomysł aby serwowane potrawy prezentować na swoich restauracyjnych wystawach.Zaraz potem zrodził się kolejny problem ponieważ prezentowane potrawy szybko się psuły,ściągały do lokalu mnóstwo much i insektów a co za tym idzie wprowadzały nieświeży zapach w całej restauracji.



     Niedługo potem powstała pierwsza firma wykonująca plastikowe atrapy wszelkiego rodzaju żarła.To był strzał w dziesiątkę.Dzisiaj ponad dziewięćdziesiąt procent lokali w całej Japonii dysponuje swoimi wystawami a na nich plastikowe odpowiedniki serwowanych potraw.Warto dodać,że potrawy wyglądają dokładnie tak samo jak to co otrzymacie po złożeniu zamówienia.



  Pomysł a konkretnie jego niepodważalny sukces spowodował,że za restauracjami,ruszyły kawiarnie czy nawet lodziarnie.




Dzisiaj na całym świecie znajdziemy lokale,które promują swoje produkty w ten sposób.Inną opcją spełniającą tę samą funkcje jest menu obrazkowe.Z doświadczenia wiem,że jest to perfekcyjne rozwiązanie i zdecydowanie tańsze niż plastikowy odpowiednik.Nie możemy wymagać aby każdy wiedział co to jest Hokkigai,Uni czy Ama Ebi.W przypadku zdjęć wystarczy kelnerowi wskazać palcem co chcemy zamówić.

  Jak z wszystkim i tutaj Chińczycy wysunęli się na prowadzenie i przygotowują plastikowe odpowiedniki trochę tańsze niż te wykonane w Japonii.Wystarczy przesłać zdjęcia oryginalnych potraw oraz zestaw talerzy na,których podajemy w rzeczywistości.Specjaliści wykonują plastikowe formy i w ciągu kilku tygodni nasza restauracja może zabłysnąć.Do następnego


Pozdrawiam  Adam
アダム   グラマチンスキ 




czwartek, 18 maja 2017

Łosoś-najpopularniejsza ryba do Sushi Na Świecie

     Łosoś czyli Sake to najpopularniejsza ryba do Sushi na całym świecie.Jako ciekawostkę można dodać,że jako ostatni trafił do Sushi w Japonii.Dzisiaj na całym świecie nie znajdziemy miejsca gdzie nie serwowano by Sushi z tą rybą.


(Sashimi z łososia)

(sałatka-Łosoś Sashimi)

   Dla mnie osobiście to bardzo "wdzięczna "rybka zarówno w oprawianiu jak i w serwowaniu na różne sposoby.Pod warunkiem,że jest świeża. 

  Na rynku dostaniemy łososia w wielu wydaniach,nas jednak interesuje łosoś w całości oraz filet tak zwany trim.(z angielskiego-przycinać) I tak w ofercie znajdziemy trim A,B,C i D.Oznaczenia te są zależne w jaki sposób filet został przygotowany.Ile i jakie zawiera ości itd.
  Nie będę się rozpisywał na temat "trimów"bo te informacje bez problemów znajdziecie w internecie.Tym bardziej,że tutaj skupimy się na łososiu w całości i na filecie ze skórą oraz ośćmi.


(łosoś Nigiri z avokado)

(salmon Tatatki-opiekany palnikiem)

    Na początek,jak rozpoznać czy ryba jest świeża czy nie.(z doświadczenia wiem ,że gdziekolwiek się nie udacie wszyscy sprzedawcy zapewnią Was ,że ryba jest pierwszej świeżości) więc lepiej nie pytać czy świeża tylko samemu sprawdzić.Jeśli jednak nie macie takiej wprawy wystarczy wykonać małą sztuczkę.Od razu poinformuj sprzedawcę,że kupujesz tą rybę na Sushi i będzie spożywana na surowo.Żaden,nawet średnio inteligentny sprzedawca nie powinien się narazić na ryzyko kontroli sanepidu więc z rozsądku powinien Wam odmówić sprzedaży wiedząc jakie mogą być konsekwencje.Ale pamiętać należy,że chytrych idiotów nie brakuje więc nie zapewnia to 100% pewności.

     Wracając do łososia,jeżeli kupujemy całą rybę sprawa jest bardzo prosta.Pierwsze sprawdzamy oczy,muszą być"wyłupiaste",szkliste z wyrażną czarną otoczką.Jeżeli oczy są mętne,szarawe,zapadnięte to znaczy,że nie tego szukamy.
Kolejne sprawa:skrzela.Rozchylając część skrzelową na głowie zwracamy uwagę na kolor.Skrzela powinny być krwiste o wyraznie czerwonym kolorze.Skrzela,suche,szare czy nawet czarne świadczą o tym,że nasza rybka wyleżała się już dość długo na ladzie chłodniczej.
     Sprawa robi się trochę bardziej skomplikowana kiedy mamy do czynienia z samym filetem.Nie mamy możliwości sprawdzenia ani oczu ani tym bardziej skrzeli.W tym przypadku najprostszą metodą jest delikatne naciśnięcie palcem na mięso.Powinno być sprężyste i natychmiast wrócić na "swoje miejsce".Jeśli po naciśnięciu i wyjęciu palca w mięsie robi się dziura oznacza to,że nasz filet nie należy do pierwszej świeżości.
Jest jeszcze jedna możliwość,którą stosuje jako pierwszą.Przybliżam nos do ryby,wącham i.....i nie powinniśmy czuć charakterystycznego zapachu ryby.Świeży filet pachnie delikatnie lub wręcz wcale nie pachnie.Ryba przeleżała od razu daje charakterystyczny rybi swąd.
Na szczęście jeśli kupujecie łososia w wyspecjalizawanych firmach to żadna z nich nie pozwoli sobie na negatywne komentarze oraz ewentualną stratę klientów.
Rozróżniamy dwa podstawowe rodzaje łososia: 
atlantycki oraz norweski.


(łosoś selection:6xmaki,2xgunkan z majonezem oraz uramaki z łososie,ogórkiem oraz słodko-kwaśnym sosem)


Łosoś atlantycki,dziki(wild)-łowiska znajdują się na północnej części Atlantyku oraz w rzekach ameryki północnej.W Europie występuje w zasadzie wszędzie,od Portugalii po Bałtyk.Spotkać możemy również formy słodkowodne występujące w jeziorach.

Łosoś Norweski-to najpopularniejsza sprzedawana odmiana łososia do Sushi.Dorasta na farmach w norweskich fiordach,w zimnych i krystalicznie czystych wodach.Charakteryzuje się różowawo-pomarańczowym kolorem a jego mięsko wprost rozpływa się w ustach.

    Bez względu do jakiego sushi baru w Europie się nie udacie w większości przypadków otrzymacie właśnie łososia norweskiego.


(Tak wyglądają fermy łososia Norweskiego)





poniedziałek, 15 maja 2017

Moje KURSY SUSHI


Moje Kursy Sushi.

     Witam wszystkich serdecznie.Kolejny wpis postanowiłem w całości poświęcić na wytłumaczeniu organizowanych przeze mnie kursów Sushi.
  Około miesiąc temu ukazało się po raz pierwszy moje ogłoszenie dotyczące organizowanych szkoleń.Generalnie oddzew był bardzo pozytywny ale w większości powtarzały się te same pytania.Postanowiłem poświecić jeden cały wpis żeby dokładnie wytłumaczyć o co  w tym wszystkim chodzi.

  W większości maili powtarzały się te same pytania w związku z tym poniżej znajdziecie odpowiedzi na nie.





Pytanie  pierwsze: Kto te kursy prowadzi?

     Najprostsza odpowiedz brzmi: szkolenia prowadzone są przez firmę Sushi Passion Ltd a głównym instruktorem na szkoleniach będę ja.Jako,że na rynku polskim jesteśmy nowi z naszymi pomysłami przygotowałem specjalną "stronę o mnie".Tam poczytacie jak zaczynałem i jak przebiegała moja kariera.Są odnośniki i linki więc każdy może sobie poczytać.Niestety wszystko w języku angielskim ponieważ ostatnie dziesięć lat działamy w UK. Decyzja o tym czy warto uczestniczyć w moim szkoleniu należy już do każdego z Was z osobna.
  Jeszcze jedna ważna informacja:zaczynałem swoją "Sushi karierę"zupełnie od zera..Pomimo,że byłem już zawodowym sushi chefem to swoja pierwszą prace w Anglii zaczynałem na zmywaku w kantynie japońskiej.Znam bolączki kucharzy ich problemy z managerami i głupkowatymi przepisami alem znam również ten biznes od strony właściciela,który zmaga się z problemami o,których personal nie ma w ogóle pojęcia.Prowadzi to do wielu nie potrzebnych nieporozumień wynikających z nie zrozumienia siebie nawzajem.

Pytanie drugie:jak to wygląda technicznie?


    Założenie jest bardzo proste,chodzi mi o to żeby wykorzystać miejsce gdzie mieszkam z tym co robiłem przez cale życie zawodowe.A że mieszkam w górach gdzie droga przechodzi w szlak w górski,to dlaczego tego nie wykorzystać.

    W pierwszej fazie pomysłu, była organizacja kursów w większych miastach.Akcje reklamowe,wynajęcie sali itd. Ale ostatecznie pozostałem przy pomyśle,ze w luznej atmosferze w pięknym górskim otoczeniu,spotyka się grupka ludzi żeby się nauczyć czegoś nowego i wymienić doświadczenia.
  Nie chodzi o to żebym ja cały czas gadał i pokazywał ale żeby te nazwijmy"zajęcia były na zasadzie wymiany poglądów,wiedzy i doświadczeń.


                            (Sushi Kurs w restauracji Nihonto,rok 2005)


    Wynająłem nie daleko miejsca gdzie mieszkam mały góralski domek i tam zakwaterowani będą "kursanci".Rano samochodem zabieram Was do siebie,gdzie przygotowane mamy miejsce przy kominku z projektorem.Tu będziemy gaworzyć czyli prowadzić wykłady tematyczne.Tutaj również przygotowana jest kuchnia gdzie cała sobotę i pół niedzieli będziemy mścić się na rybach i ryżu.W miedzy czasie będzie kilka przerw na żarło i papieroska.Co do jedzenia to tez będzie kulinarna ciekawostka.Przerobiłem troszkę tradycyjnego grilla na palenisko do woka i będziemy jedli miedzy innymi smażone makarony Yakisoba w różnych wersjach,oryginalny Ramen czy smażony ryż z łososiem Teriyaki Przy okazji będzie można podpatrzeć i pokostować oryginalnych japońskich potraw.


    Wracając do części praktycznej, każdy otrzyma łososia i tuńczyka do oprawienia.Nie na zasadzie,ze jeden kroi a reszta patrzy,tylko każdy z osobna dostanie swoja rybę i każdy będzie musiał ją oprawić.Oczywiście po wytłumaczeniu wszystkiego wcześniej.
   Sam "egzamin"to bardzo prosta i ciekawa zabawa.Dostaniecie do wyboru kilka różnych naczyń,mostki,deski,talerze,sushi-oke itp. Każdy wybierze sobie jeden,jaki mu się najbardziej podoba.Następnie dostaniecie do dyspozycji około 50 różnych produktów.Z tego wszystkiego przygotujecie takie male "Omakase".

    Następnie wspólnie będziemy oceniać i analizować.
Program starałem się tak ułożyć żeby osoba zupełnie nieobeznana z tematem mogła przynajmniej rozpocząć szukanie pracy w sushi barze.Wszystkie produkty o,których będziemy mówić będą prezentowane,będziemy pracować na tych samych sprzętach i towarze co większość restauracji więc na podstawowe przygotowanie zawodowe można liczyc.Natomiast nie zmienia to faktu,ze najważniejsza jest praktyka.Tego ryżu trzeba trochę przemielić,tych różnych ryb,lepszych i gorszych na obierać i dopiero wtedy takie połączenie z przyzwoita wiedza zapewni prawdziwy sukces w zawodzie.
    W sobotę wieczorem urządzimy ognisko gdzie przy piwku będzie można miło spędzić czas.

Trzecie pytanie: dlaczego tak drogo?

Tego typu pytania zadają osoby,które nie miały nigdy pojęcia o prowadzeniu restauracji czy zamawianiu towaru.Na kursie będzie maksymalnie 6 osób (w tej chwili mamy zapisane cztery osoby)

6x800zł=4800 zł minus zakwaterowanie w sezonie w górach,minus towar,minus ryby.O gazie ,wodzie,prądzie i moim czasie nie wspominam.Tak więc za pierwszy kurs firma dołoży i to połowę.
 Ale tak jest w każdym interesie,trzeba włożyć żeby wyjąć.
  Na pewno następne szkolenie będzie musiało być droższe,tym bardziej,że ceny japońskich produktów w Polsce są takie same jak w Anglii.W nie których przypadkach wiele droższe:)

Czwarte pytanie dotyczy innych terminów.

Nie potrafię jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie.Na razie plany mamy "wielkie".Chcemy organizować kursy regularnie.
Pierwszy etap w Polsce na produktach dostępnych na naszym rynku.Drugi etap w naszej restauracji SushiPassion w Anglii na produktach o,których w Polsce możecie pomarzyć.Nie dlatego,że nie można "czegoś" ściągnąć ale dlatego,że nie będzie komu tego w Polsce zjeść.W między czasie pracuje nad nowym Sushi-kanałem na YouTube.W lipcu i sierpniu ruszamy w nową "opcją" w naszej restauracji więc kurs w Polsce na pewno się nie odbędzie.Najbliższy,kolejny termin wstępnie ustalony jest na wrzesień.




Podsumowanie.

Jeżeli pracujesz na stanowisku Kucharza Sushi w Polsce to jest okazja doszkolić się,nauczyć jak szukać pracy za granicą,poznać prawdziwy świat Sushi,jeżeli jesteś osobą chcącą zmienić zawód to jest to bardzo dobry początek.



(w takich klimatach zrobimy końcowe fotki)

Na wszelkie pytania odpowiem mailowo więc śmiało pisać.

Pozdrawiam  Adam
アダム   グラマチンスキ














wtorek, 9 maja 2017

PAN TUŃCZYK CZYLI MAGURO

       Tuńczyk po japońsku-Maguro,należy do jednej z najbardziej popularnych ryb zarówno w sushi barach w Japonii jak i w Europie.W Japonii sprawa jest dość prosta.Restauratorzy zaopatrują w się na giełdach rybnych lub bezpośrednio w portach zaraz po nocnych połowach.Wiele firm przygotowuje tuńczyka i kroi na małe kawałki przeznaczone bezpośrednio do klienta indywidualnego lub małych sushi barów.Najlepsi restauratorzy biorą udział w aukcjach tuńczyków.Najpopularniejsze znane z telewizji i youtube odbywają się na giełdzie  rybnej Tsukiji w Tokio,jednak zdecydowana większośc kupuje już rozebrane mięso w większych lub mniejszych kawałkach.Dzieje się tak z dwóch powodów.




    Pierwszy związany jest z ograniczonym miejscem.Każdy kto odwiedził Japonię zapewne zauważył,że zdecydowana większość miejsc serwujących Sushi to malutkie bary na kilka miejsc.Japonia to wyspa z olbrzymim zaludnieniem dlatego wyspiarze starają się zagospodarować każdy możliwy metr kwadratowy w jak najbardziej optymalny sposób.Drugi powód to świeżość.Trudno sobie wyobrazić aby malutki sushi bar był w stanie w ciągu dwóch-trzech dni sprzedać dwustu kilową rybę.Świeżość uzależniona jest od jakości a jakość od ilości potencjalnych klientów co z kolei wpływa na dochód.






    Inaczej sprawa wygląda w Europie.Tutaj głównymi dostawcami są firmy specjalizujące się w dostarczaniu ryb do restauracji japońskich i sushi barów.A z tym bywa bardzo różnie.Powiem krótko:korzystając z informacji poniżej w łatwy sposób można ułożyć zestaw pytań do sprzedawcy i wierzyć w uczciwość.Absolutnie nie polecam do Sushi tuńczyka oferowanego przez sklepy a w szczególności super markety.W internecie łatwo znależć dostawców oferujących tuńczyka z Indii,Maladiwów czy ferm w Hiszpanii.Ta ostatnia opcja wydaje się szczególnie interesująca.Ryby łapane są w wieku"przedszkolnym"a następnie dożywiane w otwartych farmach do uzyskania pożądanej wielkości i wagi.Zamówić można zarówno całą rybę jak i pokrojoną już na kawałki.







Rozróżniamy pięć głównych rodzajów tuńczyka/MAGURO :

1.Kuro Maguro lub Hon Maguro-tuńczyk błękitnopłetwy(bluefin tuna)

2.Minami Maguro lub Indo-Maguro-południowy tuńczyk błękitnopłetwy(southhern bluefin tuna)

3.Mebachi-Maguro-tuńczyk wielkooki  (bigeye tuna)

4.Kihada-Maguro-tuńczyk żółtopłetwy  (yellowfin tuna)

5.Binnaga-Maguro lub Bincho-Maguro-tuńczyk długi (longfinned tuna)




Oprócz samego rodzaju i pochodzenia tuńczyka,smak różni się w zależności z jakiej części tuńczyka przygotowywane jest dla nas np.nigiri  I tak rozróżniamy trzy podstawowe części ryby:

1.Akami-to najbardziej czerwona część z samej góry,bez tłuszczu.

2.Chu-toro -część dolna ze średnią zawartością tłuszczu

3.O-toro -część mięsa z największą zawartością tłuszczu
 (najbardziej ceniona przez zwolenników sushi)




       W przypadku kiedy mamy do czynienia z całą rybą,podczas rozbierania wykorzystamy rónież głowę (Nouten),część "policzkową"(Hohoniku),część szyjną(Kama) oczy (Medama) oraz mięso uzyskane poprzez "łyżeczkowanie"tak zwane Sukimi.
Warto chwilkę poświęcić na wytłumaczenie tak zwanej techniki "łyżeczkowej".Często zdarza się,że otrzymany i zafoliowany kawałek tuńczyka w dolnej części Chu-toro posiada olbrzymią ilość ścięgien.Nie można pokroić tego w tradycyjny sposób ponieważ najnormalniej mięso będzie niesmaczne i kompletnie nienadające się do pogryzienia.Dlatego najlepszą metodą oddzielenia mięsa od ścięgien jest łyżeczkowanie.Przy pomocy najzwyklejszej łyżki kuchennej zeskrobujemy mięso ze ścięgien.Uzyskany w ten sposób tatar możemy wykorzystać do Maków lub jako wypełnienie Gunkan.Często mięso to jest doprawiane rozmaitymi sosami,serwowane rónież jako Tuna Tartare.






     Warto wspomnieć o kwestii mrożenie ryb.Do niedawna wszystkie ryby jakie serwowane były na surowo musiały być mrożone przez minimum 48 godzin w celu wyeliminowania bakterii gromadzących się na mięsie.Od niedawna dopuszczono do sprzedaży tuńczyka świeżego pod warunkiem pozytywnego zaliczenia badań weterynaryjnych.Każda firma sprzedająca ryby świeże MUSI POSIADAĆ CERTYFIKAT WETERYNARYJNY dopuszczający rybę do sprzedaży.






Tuńczyk nie jest zalecany do spożycia dla kobiet w ciąży!  Niektóre rodzaje tuńczyka mogą zawierać bezpieczne dla organizmu,niewielkie ilości rtęci. 

Mam nadzieję,że choć trochę przybliżyłem temat tuńczyka i wielu znalazło odpowiedzi na nurtujące pytania.Jeśli jeszcze coś jest niejasne zapraszam do kontaktu.Przypominam,że mamy jeszcze dwa miejsca na Kurs Sushi Chefa 1-go stopnia w czerwcu.Więcej informacji znajdziecie w dziale :"Współpraca"

W następnym tygodniu weżmiemy na warsztat Łososia.
Pozdrawiam

アダム   グラマチンスキ





ps.Prezentowane zdjęcia wykonane zostały na giełdzie rybnej Tsukiji w Tokio i są moją własnością.Zdjęcia prezentujące poszczególne częsci tuńczyka wykonane zostały w naszej restauracji i są własnością SushiPassion Ltd.
Nie zgadzamy się na wykorzystywanie zdjęć na innych portalach.

poniedziałek, 8 maja 2017

Just Sushi-comeback

     Witam po bardzo długiej przerwie.To już ponad pięć lat od ostatniego wpisu a statystyki pokazują ,że chętnie tu zaglądacie.Teraz będzie jeszcze więcej powodów.

   W życiu zawodowym nastąpiły duże zmiany a co za tym idzie teraz mam dużo czasu na nadrobienie zaległości.Po osiemnastu latach zrezygnowałem z pracy liniowego Sushi Chefa i cały wolny czas chcę poświęcić na szkolenia i bloga.

     W ostatnich latach w zasadzie każdą chwilę spędzałem nad rozwijaniem restauracji w Anglii i nie było ani czasu ani ochoty na pisanie bloga.Dzisiaj restauracja jest w dobrych rękach i ma się świetnie a ja mogłem wrócić do Polski,co mnie cieszy niezmiernie.Dopiero teraz w zaciszu domowym mogę na spokojnie usiąść i zająć się podsumowaniem mojej "drogi-sushi".
    Tematów na bloga na pewno nie zabraknie.Mam za sobą "tony ryżu"a dzięki sukcesowi restauracji mogłem spędzić w Japonii tyle czasu,że przygotowałem mnóstwo materiału.Nie tylko o Sushi.Przejechałem Japonie w zdłuż i wszeż.Odwiedzałem restauracje w Tokio,Kyoto,Osace,Hiroshimie,Okayamie,Kurashiki,Sakaide och można jeszcze długo wymieniać.Ale co najważniejsze z każdego miejsca mam przygotowany ciekawy materiał.
Gastronomiczny oczywiście.

     Wiele wpisów na blogu muszę podreperować,wiele uzupełnić.Czas i doświadczenie zaowocowało nowym spojrzeniem na zagadnienia związane z Sushi.Zrozumiałem,że biznes sushi nie wszędzie jest taki sam.Wiele razy trzeba było iść na kompromis.Wiele trzeba było zmienić.
    Podobnie jest z blogiem.Uśmiecham się oglądając nie które zdjęcia ale nie mam zamiaru nic zmieniać.W końcu to historia.
Oprócz bloga rozpoczynam szkolenia kucharzy sushi.W dziale współpraca znajdziecie informacje o najbliższym terminie.

    Pojawiła się też nowa postrona "O mnie".Wcześniej nie było powodów aby takowa istniała jednak po zamieszczeniu ogłoszenia o szkoleniu sushi najczęstszym pytaniem było:kto to robi? Oprócz krótkiej historii mojej kariery zamieściłem też kilka linków.
 Nie kryje,że najbardziej cieszą mnie recenzje Japończyków a ostatnio zostałem doceniony przez klientów lini Emirates.Podróżujący z Birmingham do Japonii  uznali restaurację Sushi Passion za najlepszą w mieście i godną polecenia a Emirates zamieściły,krótką historię o mnie na swojej stronie.
     Stałym klientem naszej restauracji jest Michaelin Star-chef Glynn Purnell,który wraz ze swoimi kucharzami wpada na lunche.
Nie lubię się chwalić więc resztę znajdziecie sobie sami:)

Wracając do bloga zostanie zachowany ten sam sposób pisania.Na stronie głównej będę zamieszczał moje przemyślenia a przepisy będą pojawiały się w dziale: przepisy sushi i nie tylko.

  Tyle na dziś a jutro rozbieramy tuńczyka na części pierwsze.

pozdrawiam Adam

アダム   グラマチンスキ